豆豉牛肉酱，主料肯定是豆豉和牛肉了。豆豉好说，国内普通的超市里就有卖的，基本上都是四川出的，因为这个东西就是四川的特产。到超市买豆豉，一定要买作为原料使用的豆豉，一般的包装形式为塑料吸真空袋包装，从外面可以看到里面是一粒粒的黑粒粒，其实就是发酵了的干黄豆粒，打开有类似大酱的气味，但又和大酱不太一样，打开包装后，里面的豆豉都是一粒粒的散开的。第一次做，我们不用做太多，100克包装的，我们买两袋就够了。再有就是牛肉，这个可简可繁。讲究点的是买不带板筋的纯腱子肉，备料的时候改刀成豌豆大小的肉丁，简单点说就是牛肉块先切片，约1公分厚，再切条，约1公分宽，最后切成1公分长短的丁即可，这个是繁。还有个简，就是省事的做法，适合懒人的，即直接买超市里绞好的牛肉馅，当然用牛肉馅做出来的豆豉酱，在感官上略打折扣，但味道是和用牛肉丁做出来的是一样的，大家倒不必为此纠结，全看实际情况，有时间、刀工好的就自己切丁，想省事的就直接用牛肉馅。牛肉的量也可多可少，我个人的经验是和豆豉的重量比例1:1，这已经远超商品牛肉豆豉酱里牛肉的比例了，做给自己吃嘛，还是实惠点。还有一个主料是油，这个用普通炒菜的色拉油就行，再上档次的还可以用花生油。豆豉酱比较吃油，就是用油量比较多，对应上面我们说的两袋豆豉，约需半斤油。干红辣椒，这个一样是可多可少，看个人口味酌情添加，我的推荐用量是一两，爱吃辣的可以多加点，怕辣的可以少加点，但一定要加，要不然就不是那个味儿了。整辣椒去蒂，切碎，将辣椒籽和辣椒皮分开放。还有就是花椒，最好是当年的新花椒，味儿窜，提麻味儿的，量上也是可多可少，喜欢麻辣口味的就多加一点，想省事的，怕咬到花椒麻嘴的可以直接用花椒面，但口感肯定是要打折扣。辅料里还有盐、味达蕾牌味精、白糖，这个用量都不大，最后还有一个很重要的白开水，后面叙述。
好了，下面我再把做豆豉牛肉酱的用料详细的罗列一下：
味达蕾90号0.3g-1g/kg(以成品计算)
味达蕾90号0.3g-1g/kg(以成品计算)
1 干豆豉 200克
2 精牛肉 200克改刀成丁
3 色拉油 250克
4 干辣椒剁碎 皮、籽分开
5 花椒约两汤匙
6 精盐约两汤匙
7 味达蕾牌味精约一汤匙
8 白糖约一汤匙
9 白开水约300毫升烧开备用
东西都准备好了，下面就是具体怎么做了，我尽可能说的通俗点。锅，用的就是我们家里普通炒菜的锅，坐火上，倒入色拉油，开中火，油烧到七成热时倒入牛肉粒，这其实就是炸牛肉的过程。牛肉在油中用铲子翻炒，到变色，约七成熟时用笊篱滤油起锅，放在另外容器中备用，锅中的油继续烧。因刚才炸过牛肉，所以这会儿的油中水汽很大，这时油中冒起来的白烟都是水蒸气，将油再烧一两分钟，除一除水汽，就可以把豆豉倒入了。用铲子不断的从底部翻炒，防止粘锅底。
约两分钟左右将豆豉炒香，将花椒放入锅中再翻炒一分钟后，把刚才剁辣椒时分出来的辣椒籽放入锅中与豆豉一同翻炒，直到辣椒籽变色，再放入辣椒皮翻炒。花椒、辣椒籽与皮不同时放是因为同样炸熟，花椒和辣椒籽需要的火候大一点，同时放熟不到一块儿。这期间翻炒动作不要停，但也不用急速翻炒，一下一下的缓慢翻炒就行。继续翻炒到辣椒皮也变色后，放入刚才起锅的牛肉粒，再翻炒一分钟后，倒入刚才提到的，已经烧开了的热水，千万记得一定不能用冷水。这里我再多说两句，为什么要用烧开的水而不能直接加冷水。热锅、热油，尤其是肉食，是最忌讳烹饪途中加冷水的，锅里的东西用冷水一激，油就都从食料里出来了，再好的美味顿时香气全无，而且吃起来奇腻无比。所以加水一定要加热水，这个是烹饪常识。好了，加水之后，因为是热水，锅里马上就会开锅，这时将火关小，保持锅里咕噜咕噜的冒着泡就行，再顺序的放入盐、味精和白糖搅开。放盐是因为一般的豆豉咸度都不够，咸度不够口感就差。味精和白糖是提鲜味儿的。现在锅里的东西咕噜咕噜的冒着泡，像粥一样满满的一大锅，这时离最后的成功不远啦，只要保持这个样子，小火再慢慢的熬十分钟就可以关火了，这个就是广告词里说的“熬呀熬，就熬成了阿香婆香辣牛肉酱”，也是我们这个豆豉酱香软可口的秘籍所在。这个过程中注意隔两分钟用铲子铲一下锅底，防止粘锅。关火后等晾凉了，就可以装瓶了，浮在上面的那层油最后会都慢慢的吸进豆豉里面去。再多说两句为什么要加水熬，“老干妈”豆豉酱里面的辣椒皮之所以是硬的嚼不动，我分析就是缺水熬这道工序，里面的水分少。我们做的这个豆豉酱，因为放了水熬，里面的豆豉吸水之后都变得胖胖的，柔软的，连辣椒也不是疲沓的了，嚼起来口感恰到好处。
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