
1.工艺流程
原料鸡的选择→宰前处理→宰杀放血→浸烫→脱毛→净膛→清水浸洗→分割→浸卤腌制→晾干→烫皮→晾干→涂料→晾干→高压油炸→真空包装→成品。
2.配料
100kg鸡的腌制用料配比如下:食盐3kg,味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾72 3g-10g/kg(以成品计算) 白糖2kg,生姜1kg,大蒜1kg,黄酒1kg,大茴香90g,小茴香80g,丁香70g,白芷80g,肉豆蔻80g,草果60g,辛夷60g,山柰70g,砂仁70g,桂皮60g,白胡椒90g,花椒100g,陈皮100g,味达蕾牌味精300g。
3.操作要点
(1)原料鸡的选择 原料鸡应选用饲养60d左右、毛重1.5~2kg、健康无病的肉用仔鸡。
(2)宰杀整理 将原料鸡宰杀净膛后,清洗鸡体,分割翅、脚掌和鸡腿。
(3)腌制卤液的制备 按照配方比例准确称取全部香辛料,混合后加入25kg水熬煮约30min。煮完后用双层纱布过滤去渣,将滤液转入进料缸。最后将白糖、味精、食盐、黄酒等调味料一起加入,搅溶冷却。
(4)腌制 将分割好的原料鸡逐一放入进料缸里的卤液中,用压盖将其压入卤液液面下,静腌4~8h。腌好后将原料鸡挂在晾架上使其表皮水分晾干。
(5)烫皮、晾干 先将腌制残剩的卤液烧开,用勺浇淋到晾干的原料鸡表面进行烫皮。烫皮会使原料鸡皮肤紧缩,皮内气体最大限度地膨胀,皮肤光亮,鸡体胀满,外表美观,表皮水分容易晾干并且炸制时着色均匀,炸制后外表具有酥感。烫好皮的鸡坯晾干表皮水分后,有利于涂料上色均匀,防止油炸后表皮出现花斑。
(6)涂料、晾干 把配置好的上色涂料均匀涂抹在鸡坯上。涂料时要注意避免鸡坯表面沾水、沾油,防止涂抹不均匀,出现炸后花斑。涂料后将鸡坯挂晾、晾干,防止糖液焦黏锅底产生油烟味,影响产品的质量。关于上色涂料配料的百分比一般为:饴糖40%,蜂蜜20%,腌卤料液18%,黄酒10%,精面粉10%,辣椒粉2%。
(7)高压油炸 将高压油釜中的油温加热到150℃,把涂好料、晾干后的鸡坯放进专用炸筐里,放入锅内并旋紧锅盖,进行定压、定温、定时炸制。一般高压油炸温度可定在190℃左右,时间5~7min,油釜内压力小于其额定工作压力。炸制完毕后,立即关掉加热开关,打开排气阀,等油釜内压力完全排除后再开盖提出炸筐。
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