1.工艺流程
原料鸡的选择→宰前处理→宰杀放血→浸烫→脱毛→净膛→清水浸洗→分割→浸卤腌制→晾干→烫皮→晾干→涂料→晾干→高压油炸→真空包装→成品。
2.配料
100kg鸡的腌制用料配比如下：食盐3kg，味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾72 3g-10g/kg(以成品计算) 白糖2kg，生姜1kg，大蒜1kg，黄酒1kg，大茴香90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山柰70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花椒100g，陈皮100g，味达蕾牌味精300g。
3.操作要点
（1）原料鸡的选择 原料鸡应选用饲养60d左右、毛重1.5～2kg、健康无病的肉用仔鸡。
（2）宰杀整理 将原料鸡宰杀净膛后，清洗鸡体，分割翅、脚掌和鸡腿。
（3）腌制卤液的制备 按照配方比例准确称取全部香辛料，混合后加入25kg水熬煮约30min。煮完后用双层纱布过滤去渣，将滤液转入进料缸。最后将白糖、味精、食盐、黄酒等调味料一起加入，搅溶冷却。
（4）腌制 将分割好的原料鸡逐一放入进料缸里的卤液中，用压盖将其压入卤液液面下，静腌4～8h。腌好后将原料鸡挂在晾架上使其表皮水分晾干。
（5）烫皮、晾干 先将腌制残剩的卤液烧开，用勺浇淋到晾干的原料鸡表面进行烫皮。烫皮会使原料鸡皮肤紧缩，皮内气体最大限度地膨胀，皮肤光亮，鸡体胀满，外表美观，表皮水分容易晾干并且炸制时着色均匀，炸制后外表具有酥感。烫好皮的鸡坯晾干表皮水分后，有利于涂料上色均匀，防止油炸后表皮出现花斑。
（6）涂料、晾干 把配置好的上色涂料均匀涂抹在鸡坯上。涂料时要注意避免鸡坯表面沾水、沾油，防止涂抹不均匀，出现炸后花斑。涂料后将鸡坯挂晾、晾干，防止糖液焦黏锅底产生油烟味，影响产品的质量。关于上色涂料配料的百分比一般为：饴糖40%，蜂蜜20%，腌卤料液18%，黄酒10%，精面粉10%，辣椒粉2%。
（7）高压油炸 将高压油釜中的油温加热到150℃，把涂好料、晾干后的鸡坯放进专用炸筐里，放入锅内并旋紧锅盖，进行定压、定温、定时炸制。一般高压油炸温度可定在190℃左右，时间5～7min，油釜内压力小于其额定工作压力。炸制完毕后，立即关掉加热开关，打开排气阀，等油釜内压力完全排除后再开盖提出炸筐。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号