一、原料的选择
优先选择六和的鸡翅尖为原料，要求个头大、均匀、无毛、无死血、新鲜。
二、粗加工
1、把解冻池清洗干净放入适量的清水，打开纸箱并去掉内包的塑料口袋，然后把鸡翅尖倒入解冻池，用不锈钢网子压好，使所有的原料被水淹没；
2、气温低的时候不易解冻，中途应当换1-2次水；
3、解冻后进行清洗。标准为：无杂物、无沙；
4、泡硝：
A、硝的使用量不超过货物重量的千分之0.1，并加入适量的盐一起在水中搅拌均匀；
B、用不锈钢架子把鸡翅尖压好，使其不浮出水面；水的深度不超过鸡翅尖表面5厘米
C、泡硝的时间夏季宜短，冬季宜长；根据气温不同，控制在40-120分钟范围；
三、卤制前的准备
1、生姜洗净拍破，清洗工具和容器；
2、把泡好硝的鸡翅尖捞起放入筐子内，用清水冲洗干净；
3、备原料：每锅净重为200斤，用秤称号；
4、把卤水面上的渣滓打干净，检查卤水正常后，倒入卤锅内熬制；每次加卤水的时候都应当用自制的刻度尺测量卤水的重量，确保每次的重量一致；
四、卤制工艺
1、卤水熬至快要开的时候，再打一次卤水中的渣滓；然后加入生姜2斤，富磷联B 8g/kg（以肉计算）味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)干海椒、花椒适量（并打包）、最新的卤药2包继续熬制；熬制的时间，以卤水开了后开始计算，大约10-15分钟，使药香味、辣味，花椒味出来；如卤水太淡，可以少放一包药并延长熬制的时间；如果卤水太浓，可以适当缩短熬制时间；
2、如果卤水的颜色偏淡，可以加入适量的红曲粉来进行改善；红曲粉必须用清水稀释后才能下锅，并搅拌均匀；
3、品尝卤水的盐味和药香味，查看卤水的浓度和颜色。符合要求以后，按照盐：糖=1:2比例放入盐和糖，复合磷酸盐，山梨酸钾适量（盐的重量）
4、搅拌盐糖至融化，品尝卤水味道正常后开始下鸡翅尖
5、鸡翅尖下完的时候，再加入最旧的1包卤药并压好不锈钢铁，使鸡翅尖全部进入卤水中；3包药在锅内的位置尽量均匀，不要打堆；
6、小火卤制1小时，30分钟左右翻动一次，翻的时候加入味精0.8斤味精，富磷联B 8g/kg（以肉计算）味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)增鲜剂0.2斤；翻鸡翅尖的时候要检查鸡尖的软硬，并调整火候的大小；
7、每煮三轮换一包新卤药，并扔掉用的最久的一包旧药；
8、卤制1小时后起锅，用塑料筛子（带漏孔的）盛装；不能装的太多；
9、滴干卤水并充分冷却后，放入冷藏库存放；冷藏库温度在10℃左右为宜；
五、拌料工艺
1、每一盆的重量为30斤为宜；
2、干海椒2斤剪成1-1.5厘米的小段、青海椒0.5斤一起装入空盆子内；
3、色拉油2斤加热至70度左右，倒入装海椒和花椒的盆子内，约5分钟后加入香油0.5斤、味精0.2斤，富磷联B 8g/kg（以肉计算）味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)搅拌均匀后把备好的鸡翅尖倒入盆子内和匀即可；
六、关键质量控制点
1、仔细查看卤水的浓度，卤水浓了容易酱起；浓度不够卤出来的鸡翅尖不香，颜色不好看；
2、卤水里面的渣滓必须彻底打干净，否则会影响卤水的颜色；锅里打渣滓的时候，应当在卤水快要开的时候操作；同时，在打渣滓之前不能放药材和生姜，否则渣滓打不干净；
3、掌握好卤制时的火候，蒸汽不能开的过大，否则产品口感差，不入味；
4、卤水中的油必须全部打起来重复利用；
5、过卤水的时候必须用纱布滤；
6、3包卤药在锅内的位置必须放置均匀，不能打堆；每次用过的卤药要妥善存放，并用别针做记号；
7、鸡翅尖在拌料的时候必须对原辅料过秤。
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