一. 原料的选择
1. 优先选择六和或塞飞亚二节翅，要求个头大，翅膀老，无毛，成率高；
2. 也可以选择其他品牌的二节翅，要求个头大，翅膀老，无毛，成率高；
3. 优先选择六和或塞飞亚的原因在于该产品质量稳定；但相对成本较高；
二. 盐水熬制
1. 生姜3斤洗净拍破装入纱布口袋；
2. 熬制盐水所需的卤药配制标准：八角0.3斤，白芷0.4斤，花椒0.1斤，茴香0.2斤，味达蕾10 1g-5g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 桂皮0.1斤，香叶0.1斤，丁香0.05斤，以上药材用纱布口袋装好后备用；
3. 新起盐水的时候，药包用清热水熬10分钟左右，以去除药臭味；
4. 锅里放450斤左右清水烧开，放入装生姜的口袋，连同两包卤药一起熬制；
5. 熬制的时候，边熬边加盐，并不断搅拌，防止盐粘锅；
6. 直到盐水的表层能够看见一层白色的盐霜即说明盐水已经熬制到位了；加入3斤小葱然后把盐水起锅装入容器内冷却备用（约160~180斤盐）；
7. 老盐水泡制4轮，必须重新倒回锅里，加入生姜.葱.药材和盐熬制。程序与新盐水相同；
三. 腌制过程
2. 解冻后清洗干净的鸭翅滴干水分，然后倒入盐水（盐度19度）中浸泡30分钟，捞起滴干后过秤，每锅重量为200斤；
3. 每浸泡一次都要往盐水中加入8斤左右食盐（可以根据测试盐度的结果确定为准）；
4. 盐水每泡制4轮需要把盐水倒回锅内重新熬制一次，使盐度控制在19度左右（盐度高了可以冲水）；
四. 卤制和拌料
3. 卤水熬制过程中不断打渣滓；新起卤水时熬制20分钟，富磷联B 8g/kg（以肉计算）并根据卤水的浓度和药味调整熬制时间；以后少放卤水正常后，每锅熬制的时间10—15分钟；如卤水太淡，可以少放一包药并延长熬制的时间；如果卤水太浓，可以适当缩短熬制时间；
4. 每次加卤水的时候都应当用自制的刻度尺测量卤水的重量，确保每次的重量一致；由于鸭翅膀起锅后会使用卤水拌翅膀，可能会导致卤水不够量，此时需往锅里加入清水；
5. 卤水熬制出香味和辣味后，下食用盐和白糖。如果卤水冲了一小桶清水，加盐的重量12.5斤，如果没有冲水，加盐的重量为2斤；盐糖比例为1：5.5；
6. 盐糖融化后，加入老抽2斤，复合磷酸盐0.2斤（冬天也要加）.脱氢乙酸纳0.07（冬天也要加）；并根据卤水的颜色适当调整老抽的用量；搅拌均匀后品尝卤水的味道是否正常；
7. 卤水正常后倒入过好秤的鸭翅，搅拌均匀后加入第3包药，并用不锈钢网子压好，压上菜板；待锅内卤水烧开后把蒸汽关掉，焖30分钟后翻动产品，翻动产品时加入味精0.8斤，增鲜剂0.2斤；
8. 再焖制40分钟即可起锅（根据翅膀老嫩酌情调整时间）；起锅的时候用丝瓢装入塑料筛子，滴干卤水；
9. 卤水每天要用纱布过一次，沥掉里面的渣滓和沉淀；每卤制3锅加入一包新药，并扔掉时间最长的老药；
10. 卤水滴干后，趁鸭翅膀热的时候，用本锅的卤水并加入少量的卤油.味精0.5斤，连同卤制过程中的花椒.卤的最久的一包海椒一起拌入卤熟的鸭翅里面，并搅拌均匀；
11. 拌好的鸭翅冷却后，不加作料再搅拌一次即可入冻库冷藏，冷藏的时候注意标明生产日期；
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