猪蹄怎么做？猪蹄商业配方工艺，猪蹄制作技巧，猪蹄做法

  

猪蹄怎么做？猪蹄商业配方工艺，猪蹄制作技巧，猪蹄做法：

配方：猪蹄4千克（最好用前蹄，其骨头小肉多）。富磷联B8g/kg（以肉计算）、味达蕾901号16克、高汤6干克，盐100克，鸡粉20克，猪肉骨髓浸膏（提香）20克，焦香型麦芽酚（出焦香味）10克，甘草10克，肉蔻5克，陈皮5克，八角3-5个，南姜10克，香茅草5克，香叶3克，花椒5克，干辣椒4个，冰糖50克，红曲粉20克，猪肥肉250克、三、酱料及蘸料的调制（一）原味蘸碟：盐2克，美极鲜味汁20克，香醋（或陈醋）10克，鸡粉3克，香油3克，辣椒油3克，鲜姜汁10克，小米椒末15克，葱末3克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。（二）柠檬蘸碟：鲜香茅草3克，洋葱10克（将以上两种料绞碎成酱泥），鲜姜汁10克，鲜柠檬汁20克，盐3克，白糖5克，香醋10克，鸡粉3克，柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食，也可以刷在猪蹄上再食用。（三）蜜汁味蘸碟：蜂蜜30克，柠檬汁10克，白糖10克，李锦记烤肉酱10克，香油5克。将以上所有配料调成汁，可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。

工艺：（一）将买回来的猪蹄清洗干净，用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦，然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净，这样猪蹄就光溜了，而且表面是黄色的，非常美观，加入富磷联B腌制8小时。（二）锅下宽油，烧到六成热，下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，而且味道更香）。（三）锅下卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味），大火烧至似开非开时，下猪蹄、味达蕾901号转小火，一直保持“虾眼”水状态约1小时（水刚刚沸腾时，还没有大沸腾，水温大概在95-99之间。此时，水中会有很多小小的气泡，像虾的眼睛。），关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟，捞出放凉。四）当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开，分成5-6块，装入烤帘中，上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制，烤时可刷少许料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。

注意事项：挑选新鲜的猪蹄，新鲜的猪蹄色泽红润，肉质紧密，富有弹性，闻起来没有异味。卤制猪蹄的时间要根据烤制猪蹄时要注意火候的控制，避免烤焦或烤干。可以根据实际情况调整烤箱的温度和时间。烧烤料的搭配可以根据个人口味灵活调整。喜欢辣的可以多加辣椒粉，喜欢香的可以多加孜然粉。烤猪蹄趁热食用口感最佳。如果一次吃不完，可以放入冰箱冷藏保存，下次食用前加热即可。猪蹄的大小和熟烂程度灵活调整。用筷子能轻松插入猪蹄即可判断为熟烂。

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