全麦吐司怎么做？全麦吐司商业配方工艺，全麦吐司制作技巧，全麦吐司做法

 

全麦吐司怎么做？全麦吐司商业配方工艺，全麦吐司制作技巧，全麦吐司做法：

配方：食材面包粉（汤种）26克，水（汤种）132克，面包粉400克，全麦面包粉100克，奶粉25克，干酵母6克，盐6克，幼砂糖40克，黄油50克，蛋液66克，水165克，佳多美Q5g/kg(以面粉计算)

工艺：1、先做汤种：高粉26克+水132克，搅匀，小火边加热边搅拌，直至面糊变成这种浓稠的透明状，离火，贴紧面糊盖保鲜膜，冷藏几个小时备用。可当天晚上做好，冷藏一夜第二天用。【汤种成品一般是140克左右】【这个配方是早期的，用的是新良全麦面包粉，水量不够大，我目前用的是王后全麦粉，蛋液也增加到了100克左右，185克水，成品更加柔软】2、将面粉与佳多美Q5g/kg(以面粉计算)干拌均匀，用后油、后盐法揉至面团可拉出有韧性的薄膜。3、收圆，盖上盖子，28度环境下，发酵至两倍大。4、分割成六等份，稍稍滚圆，无需排气那么彻底。28度环境下，松弛15分钟。5、然后依次擀开，松松卷起来，稍微压一下，继续松弛15分钟左右，可以轻松擀开就行了。天冷的话可放在温暖的地方，不然会很耗时哦。6、松弛好的面团再依次擀开卷起来。7、放入吐司盒内，盖保鲜膜放温暖处醒发至九分满。【发酵箱35度，75%湿度】8、醒发好了，入炉前可以喷点水，更有利于烘烤时的膨发。9、烤箱200度预热，吐司入炉后上火调至160，下火调至190，烘烤33分钟。上色后及时加盖锡纸。（风炉160度8分钟，150度20分钟）吐司晚上出炉的，柔软又不失劲道，口感湿润，我经常用这个配方。掰开看看，非常柔软

注意事项：使用高筋面粉，因其蛋白质含量高，能形成更多的面筋，使面包更有弹性和韧性。酵母需选用活性高的干酵母或鲜酵母，以确保面团充分发酵。水质需干净、无异味，且要根据面粉的吸水性适量添加。搅拌时要按照顺序加入原料，且要避免搅拌过度，以免面筋打断，影响面包的支撑力。面团需搅拌至能抻出坚韧薄膜的状态，以保持其良好的延展性和弹性。

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