(一)工艺流程
(二)工艺要点
1、选料
原料必须是经过填肥的北京鸭，饲养期为55～65日龄，以活重为2．5kg以上的为佳。
2、宰杀及胴体修整
(1)宰鸭：将鸭倒挂，用刀在鸭脖处切一小口，相当于黄豆粒大小，以切断气管、食管、血管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成斜直，使血滴尽，待鸭停止抖动，可下池烫毛。
(2)烫毛：水温不宜高，因填鸭皮薄，易于烫破皮，一般61～62℃即可，最高不要超过64℃。然后进行煺毛。
(3)剥离：将颈皮向上翻转，使食道露出，沿着食道向嗉囊剥离周围的结缔组织，然后再把脖颈伸直，以利于打气。
(4)打(充)气：用手紧握住鸭颈刀口部位，由刀口处插入气筒的打气嘴给鸭体充气，这时气体就可充满皮下脂肪和结缔组织间，当气体充至八成满时，取下气筒，用手卡住鸭颈部，严防漏气。用左手握住鸭的右翅根部，右手拿住鸭的右腿，使鸭呈倒卧姿势，鸭脯向外，两手用力挤压，使充气均匀，如果打气过猛过大，就易造成胸脯破裂，气体就保存不住。相反，如充气太少还不到量，就不会形成漂亮的鸭体外观。
(5)拉断直肠：打气以后，在操作过程中，尽可能地保持鸭体膨大的外形。拉断直肠的操作程序是，右手食指插入肛门，将直肠穿破，食指略向下一弯即将直肠拉断，并将直肠头取出体外，拉断直肠的作用在于方便开膛取出内脏。
(6)切口开膛、支撑：在右翅下开口，开的口子呈月牙形状。取内脏的速度要快，以免污染切口。用一根7～8cm长的秸秆由刀口送入腔内，秸秆下端放置在脊柱上，呈立式，但向后倾斜，一定要放稳。支撑的目的在于支住胸膛，使鸭体造型漂亮。
(7)清洗：将鸭坯浸入4～8℃清水中，反复清洗其胸腹腔。
3、烫坯
用100℃的沸水，采用淋浇法烫制鸭体。烫坯时，用鸭钩钩在鸭的胸脯上端颈椎骨右侧，再从左侧穿出，使鸭体稳定地挂在鸭钩上，然后用沸水浇。先浇刀口及四肢皮肤，使之紧缩，严防从刀口跑气，然后再浇其他部位。一般情况下，三勺水即可将鸭体烫好。烫坯的目的有三个，一是使毛孔紧缩，烤制时可减少从毛孔流出的皮下脂肪;二是使表皮蛋白质凝固;三是能使充在皮层下的气体尽量膨胀，让表皮显出光亮，使之造型更加美观。
4、上糖色
以1份麦芽糖兑6份水的比例调制成溶液，淋浇在鸭体上，三勺即可。上糖色的目的有二：一是能使烤鸭经过烤制后全身呈枣红色;二是能使烤制后的成品表皮酥脆，食之适口不腻。
5、晾皮
晾皮又称风干。将鸭坯放在阴凉、通风处，使肌肉和皮层内的水分蒸发，使表皮和皮下的结缔组织紧密地结合在一起，这样能够在经过烤制后增加成品皮层的厚度。
6、挂烘烤制
(1)灌汤和打色：制好的鸭坯在进炉以前，要向腔内注入100℃的沸汤水，这样强烈地蒸煮肌肉脂肪，可促进快熟，即所谓“外烤里蒸”，以达到烤鸭“外焦内嫩”的特色。
灌汤方法是用6～8cm的高粱秸秆插入鸭体的肛门，以防灌入的汤水外流，然后从右翅刀口灌入100℃的汤水80～100mL，灌好后，再向鸭体浇淋2～3勺糖液，目的是弥补第一次挂糖色不均匀的部位。
(2)烤制：鸭子进炉后，先挂在前梁上，先烤刀口这一边，促进鸭体内的汤水汽化，使其快熟。当鸭体右侧呈橘黄色时，再转烤另一侧，直到两侧相同为止。然后，将鸭体用挑鸭杆挑起，在火上反复烤几次，目的是使腿和下肢着色，烤5～8min，再左右侧烤，使全身呈现橘黄色，便可送到炉的后梁，这时鸭体背向火炉，经15～20min即可出炉。
(3)烤制温度和时间：鸭体烤制的关键是温度。正常炉温应在230～250℃，如炉温过高，会使鸭烧焦变黑;如炉内温度过低，会使鸭体收缩，胸脯塌陷。
掌握合适的烤制时间很重要，一般2kg左右的鸭体烤制30～50min，时间过长、火头太大，皮下脂肪流失过多，在皮下造成空洞，皮薄如纸，使鸭体失去了脆嫩的独特风味。母鸭肥度高，因此烤制时间较公鸭长。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号