工艺流程 原料肉、鳕鱼、紫菜的选择与处理一漂洗一腌制一绞肉 一斩拌一灌制一烘烤一烟熏一成品
操作要点
(1)原料的选择与处理：
原料肉选择猪碎肉，其中瘦肉 占70％，肥肉30％。将选好的肥、瘦肉分开，除去骨、皮、腱 膜及肥油；肥瘦肉均制成长10cm，宽1 cm，厚2 cm，鱼肉选择 新鲜度好、弹性强、色泽白的鳕鱼，去除鱼的内脏及头尾，去 除鱼皮，鱼肉与鱼骨(刺)分开，鱼肉备用。紫菜粉碎，备用。
(2)漂洗：
处理后的鱼肉需进行漂洗，以除去血液、无机 盐及部分水溶性物质，并起到改善制品色泽和风味等作用。漂洗时。水温控制在10℃以下，一般漂洗3～4次，每次约 5 min。猪肉不漂洗。
(3)腌制：
(4)绞肉：
漂洗后的鱼肉，放入绞肉机搅碎。腌制好的 猪肉块放入绞肉机，瘦肉肥肉分开绞，将绞好的肉馅分别装 入两个容器。在绞肉前，肉温应冷却到接近冻结点，通过绞 肉使原料肉易于和香辛料等辅料混合，使肌浆蛋白渗出，使 颜色、口感一致化。
(5)斩拌：
将绞好的碎肉放入斩拌机，先放瘦肉，再加入 香辛科、紫菜和绞好的肥肉。斩拌过程中如肉温升高，应向 肉中加7％～10％的冰屑，斩拌5～8 min，温度应保持在8～ 10℃以下。
(6)灌制：
将拌好的肉馅用灌肠机灌入肠衣内，每隔 12～15 cm，结扎一次。
(7)烘烤：
烘烤时烘房温度保持在65～85℃，烘30～40 min，肠体中心温度达到55～65℃。当烤制肠衣表面干 燥、无粘湿感，肠衣呈半透明状，肉馅红色显露为止。
(8)烟熏。
将烘烤好的肠放人烟熏机烟熏。使产品具有 特有的风味。烟熏温度50～70℃，熏制6～7 h，待肠衣表面 干燥，有光泽，肉馅呈淡红色．色泽一致，有弹性，不走油，不 松软，无焦苦味即可。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号