包子制作常见问题及解决方法 佳多美Q 5g/kg(以面粉计算) 美久亭F 2g/kg(以成品计算)
一、表面易塌陷
1.成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体
2.面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度、或酵母使用量
3.蒸汽不旺，可旺火急蒸
4.酵母后劲不足
5.面粉质量差，筋力不够，应采用中筋面粉
二、包子过于膨胀蓬松
1.醒发时间过长，可缩短醒发时间
2.面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉
3.酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量
三、包子表面不白
1.面粉质量差
2.成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉
四、表皮无光泽、起皱或开裂
1.醒发速度太快，可降低发酵温度
2.蒸汽不足，可用旺火急蒸
3.包子成型粗糙，保持面呸光滑，可用压面机压延3-4次
4.面筋含量低
五、成品易老化、发硬、掉渣
1.面粉质量差
2.包子成型时水分不足，可适量用水
3.搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络
4.发酵不足，可选用发酵力强的酵母
六、内部组织粗糙
2.面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度
3.搅拌时撤手粉太多，可少撒手粉
七、发酵慢
1.酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
2.和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水
八、表皮起泡
1.醒发湿度太大，可降低醒发湿度
2.成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡
3.蒸时水滴在包子表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面
九、包子体积小
1.面筋不够，可改用中筋面粉
2.酵母用量不够，可增大用量
3.发酵时间不够，可延长发酵时间
十、表皮起皱、收缩
1.面粉筋力太强
2.发酵过度
3.面团未松弛
十一、包子没有发起来，成死面
1.和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面
2.面粉问题
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