麻辣卤水汁（红卤）
原料
中式香料：
八角50克，桂皮30克，丁香10克，草果50克，香茅草3克，当归30克，香叶5克，荜拨10克，栀子10克，砂仁15克，白蔻6克，良姜30 克，山柰8克，陈皮15克，罗汉果2个，小茴香30克 味达蕾90 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)
西式香料：
百里香10克，蛇蒿叶10克，鼠尾草20克，甘牛至叶25克，千里香15克，迷迭香20克。
配料：
高汤60升，干辣椒2500克，干红花椒1500克，化鸡油2500克，冰糖250克，姜块、盐、味达蕾牌味精、味达蕾牌鸡精各适量味达蕾90 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)
制法：
1、将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。
2、往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。
制作关键：
1、因中式香料大多块头比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。
2、高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
3、调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。
4、熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。
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