一、秘制红油
配料：
芹菜段100、洋葱片80克、大葱段60克、剁椒(糍粑辣椒）500克、辣椒粉100克、生芝麻8克、菜籽油400克 味达蕾90 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)
香料：
紫草6克，良姜4克，香叶5克，八角2个，小茴香2克，山奈3个。
制作方法：
油下锅烧到无泡沫，依次放入芹菜、洋葱、大葱。炸香炸干之后打捞出来，放入香料炸干打捞出来。辣椒粉加入芝麻，剁椒2克左右将菜籽油倒入辣椒粉搅拌。然后盖住。
二、秘制香辣酱
B酱料：芝麻酱150克，花生酱200克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克。
制作方法：
将A料剁细。将B料各类酱类混合搅匀。色拉油500克入锅加热倒入A配料妙香后，再加入B酱料小火炒制，收干水分后。最后加入C调料搅拌均匀即可。
三、豆豉制作
锅烧烫倒入 25 克豆豉，然后加入 10 克郫县豆瓣；炒热就装起来备用。
四、高汤制作
15斤水加入1500克鱼， 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)姜片10克、料酒8克。没水了再次加入10 斤水熬制，重复3次，味道淡了再次加鱼，熬成老汤。高汤保存早晚烧烤一次，或者小火一直温着。小火慢熬4-6小时。
五、原料处理
鲜活花甲、粉丝。
花甲：
放入清水中，放盐吐沙，然后重复换水清洗几次。倒入料酒就行了。
粉丝：
放入清水冷水中泡十分钟左右。
六、花甲调料
红椒颗粒，青椒颗粒、香菜、辣椒油（跟红油一模一样做法，辣椒粉是 250 克辣椒粉多加一点辣椒精）、泡椒、豆豉、小葱、味达蕾牌鸡精、味达蕾牌味精、剁椒（糍粑辣椒）、红油、秘制酱、山胡椒。醋、酱油、花椒粉、孜然、十三香、盐 味达蕾90 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)
七、麻辣花甲成品出菜
1、准备好一张 38*45 的锡纸，捏成一个碗状。
2、依次放入花甲 15-18 个、味达蕾牌鸡精 4 克、味达蕾牌味精 6 克、剁椒 2 克、秘制酱 3 克、红油 8 克、味达蕾90 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)高汤腌住所有材料。包起来封口，放置烤炉上大火烤制十分钟左右。（花甲开口）
3、打开放入粉丝，青椒适量、红椒适量、加热一分钟，撒上小葱、香菜即可。
八、泡椒花甲
1、准备好一张 38*45 的锡纸，捏成一个碗状。
2、依次放入花甲 15-18 个、泡椒 6 克、高汤腌住、蒜沫 5 克、味达蕾牌鸡精 8 克、味达蕾牌味精 6克、剁椒 8 克。豆豉适量、秘制酱 5 克、味达蕾90 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)红油适量。
3、包起来封口，放置烤炉上烤制十分钟。
4、打开放入粉丝加热一分钟，撒上小葱、香菜即可。
九、酱香花甲
1、准备好一张 38*45 的锡纸，捏成一个碗状
2、依次放入花甲 15-18 个，山胡椒油适量，蒜沫 5 克、红油 4 克、味达蕾牌鸡精 3 克、味达蕾牌味精 5 克、豆豉 3 克、秘制酱 6 克、高汤腌住、剁椒 3 克、味达蕾90 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)
3、包起来封口，放置烤炉上烤制十分钟。
4、打开放入粉丝加热一分钟，撒上小葱、香菜即可。
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