一、鲜汤制作
1、鸡架5000克、富磷联B 8g/kg（以肉计算）、猪龙骨3000克（斩块）、猪筒骨2000克（斩断），三种原料分别冲去血水，入沸水汆烫5分钟，捞出冲洗干净；腊猪腿骨1500克冲洗掉表面杂质，入220℃的烤箱烤20分钟，取出斩断；腊猪皮500克冲去表面多余盐分，汆水备用。
2、将筒骨垫入汤桶底部，上面依次摆放腊猪腿骨、龙骨、鸡架、腊猪皮，倒入清水80斤，大火烧开转小火吊5小时，过滤约得鲜汤50斤。
二、调香料---白芷香砂提回香，藿香桂枝降火气
在调配香料时，这款卤水用到了“白芷+香砂+小茴香”这个金牌组合，三者搭配可使鸡爪在提升回口香味的同时，又不会抢走主味；另外，配方中还加入了芫荽子增添清香，又加入了藿香、桂枝这两样凉性中药，清凉降火。
三、香料包制作
白芷、干红花椒各20克、芫荽子15克、小茴香、香砂、香茅草各10克、桂皮、白豆蔻、山奈各8克、草果、藿香、桂枝各6克、甘草5克、丁香4克、罗汉果1个，以上香料打成二粗碎，装入袋中制成香料包。
四、煮鸡爪---四种辣椒入底汤
煮制鸡爪时，共选用了四种辣椒。糍粑辣椒使汤汁红亮，香辣酱增加复合味，辣椒粉出香，而小米辣则能使鸡爪带上鲜辣味。
五、鸡爪制作
1、鸡爪300根洗净，剪去趾甲，入沸水汆烫一下迅速捞出。
2、锅入鲜汤45斤，放洋葱丝500克、姜片200克、香葱结150克及香料包1个，加糍粑辣椒500克（提前加油炒香）、自制辣椒粉350克、美乐香辣酱1瓶（约350克，提前炒香）、鲜红小米辣段250克、盐400克、味达蕾牌鸡精150克、红曲米粉、冰糖碎各100克，倒入鸡爪，放啤酒3瓶（750克/瓶）、味达蕾牌美极鲜味汁80克，大火烧开转小火煮40分钟，关火再焖40分钟。
六、辣椒粉制作
成都干红二荆条辣椒、更多技术，关注微信公众号51寻食技广西皱皮椒、河北新一代辣椒按照1：1：2的比例入净锅炒香，取出打碎成粉。
七、注意事项
1、卤制鸡脚时一定要用小火，汤面保持微微沸开的状态，不可使用大火，否则鸡脚皮极易煮破、脱骨。
2、煮好的鸡爪粑糯诱人，客人下单后夹入碗中，浇少许原汤即可上桌。
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