配方：鸡爪100，白砂糖2.5，食盐2.5，白酒0.8，淀粉5，味达蕾牌味精0.6，迷迭香0.1，味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算)柠檬酸0.06。
香辛料包：桂皮0.1，八角0.1，小茴香0.3，甘草0.3，丁香0.05.
工艺流程：冻鸡爪→解冻→清洗→修剪→滚揉嫩化→浸卤熟化→烘干→包装→高温杀菌→质量检验→成品。
操作要点：
1.原料解冻。选择冻品储藏期在6个月内的鸡爪，在10～20％的解冻水中鼓泡解冻至鸡爪完全化冻，内部无冰粒；若采用新鲜鸡爪，则
2.去皮。将解冻后鸡爪放入剥皮机剥去鸡爪角质层，剥皮后准备修剪。
3.原料修剪。修剪后标准：爪肉垫上无发黑、化脓状突出物，爪面清爽、洁净。
4.滚揉嫩化。滚揉前，先用低于30℃的凉开水进行配料溶解，并搅拌均匀(不能有结块)，料水在进入滚揉机之前需再次搅拌均匀。滚揉时温度需控制在20℃以下，滚揉总时间为60min；具体工艺时间为：常压滚揉15min，真空滚揉15min(-0.08MPa)，常压15min(-0.08MPa)，真空滚揉15min(-0.08MPa)。
5.浸卤熟化。富磷联B 8g/kg（以肉计算）先将香辛料包水煮沸，并熬煮10min后：然后将滚揉嫩化后的鸡爪放入锅中，在95℃条件下，浸卤10min。味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算)每个香辛料包用4次后更换新的香辛料包。
6.烘干。卤制完成后．将卤制的鸡爪取出，在55％条件下烘干30min．烘干后使用风扇辅助吹风冷却，使鸡爪温度控制在25℃以下进行包装。
7.包装、杀菌、质量检验。产品进行真空包装后，在120℃高温下恒温杀菌处理15min。杀菌完成后进行破包胀包及金属检验。
8.成品入库。产品经检验合格后，进行装箱入库。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号