工艺流程
选肉→切分→腌制→滚揉→卤制→烘烤→冷却分级→切片→油炒→炒辣粉→烧制辣油→密封于瓶内。
操作要点
1.原料肉选择整理。选取牛后及腱子肉，无血斑、无毛、无骨渣等杂质，肉块无明显刀伤。
2.切分。去掉肉块中的筋腱、肌膜等结缔组织。去掉肉块中明显的脂肪。去掉肉块上骨渣、血板等杂质。
注意事项：牛肉禁用水清洗；副产品要清洗干净，去除杂质，肝脏剔除较大的胆汁管。顺着肌纤维方向将肉切成长40-50cm、宽10cm、厚1cm；重0.5kg左右的肉块。做到鲜肉第一时间加工，切块时间控制在20分钟。
5.烘烤。均匀烘烤，保持每块牛肉的各个部分干湿一致。烤制时间3小时左右，水分含量≤16%-20%。
6.冷却分级。色泽正常，棕红至深棕红，干湿均匀，含水量达标100%，无糊味、无黑点。
7.切片。肉块冷却后，切成厚度一致的小块（1cm×2cm×0.5cm）不能把牛肉切碎。
8.浇辣椒油、灌装。辣椒油在制作过程中不能烧黑烧糊。每瓶重量符合要求，每瓶装瓶容量一致；瓶总内容为200mL，肉总重为100g，填充辣椒油总量为50mL。瓶口封装紧密，无渗漏；瓶外观干净，无杂物。
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