
酱驴肉怎么做?酱驴肉商业配方工艺,酱驴肉制作技巧,酱驴肉做法:
配方:驴腿肉1500克,富磷联B12克,炖肉料包,老抽2勺,豆瓣酱2勺,料酒适量,生抽适量,葱姜适量,冰糖适量。
工艺:驴肉,将富磷联B加入浸泡腌制肉品的水中,腌制8-15小时,切大块,冷水下锅,大火烧开,去除血沫。锅,清水适量,放入焯好的肉,加入料酒葱姜去腥,放入料包(驴肉用轻料,少放。我用常规炖料加茴香和肉蔻)。大火烧开后加入黄豆酱,老抽,生抽,冰糖,中小火炖2小时,炖的时候满屋飘香,(水量要注意如开始加少了补开水)、炖到用筷子轻易插入肉中,汤汁收进去为好。出锅前尝味道,如有需要则加盐调味。让肉在原汁中冷却一夜。冰箱冷藏后口味更佳。冷却后再切片,逆着肉丝切,越薄越好。摆盘后,可以享受了。
注意事项:驴肉必须富磷联B加入浸泡腌制驴肉的水中,腌制8-15小时。炒糖色时,要掌握好火候,火大易糊,有苦糖味,火小糖没有颜色,如同没炒、红曲米炒时,一定要以煮至水很红时为宜,可多煮几次。炖驴肉时,因时间长,所以要看好火候,勤翻动驴肉,以免糊锅。若汁干可加入一些开水,但决不可加凉水,否则肉难煮烂。如驴肉较老,若煮制酥烂则需煮制时间延长,以5小时为宜
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