工艺流程：
原料验收→入库→出库解冻→修割→绞肉→枸杞处理→拌料→腌制→灌肠→烘干→烤制→真空包装→金属检测→入库。
1.原料验收。选用新鲜或冷冻的猪肉进行加工。每批原料进厂前必须相关证件齐全，经检验合格才能接收，感官检验指标有色泽、弹性、粘度、气味等。具体执行参照《猪肉采购及验收标准》。
2.入库。将验收合格的猪肉放入-18℃的冻库中存放。
3.出库解冻。根据生产计划提前将猪肉出库，将冻肉撕去薄膜放在垫板上自然解冻。解冻时间夏秋季为2O-24h，春冬季为28—36h。解冻后的猪肉呈淡红色，肉质柔软有弹性，中心温度在-2～0℃，切开后横断面无冰层。夏季解冻时解冻间的温度控制在20℃以下。
4.修割。修割时将肉块的碎骨、大块的油、筋膜、淋巴、淤血等割净，并将大块肉顺纤维方向改切割成2—3kg的块状。
5.绞肉。将修割好的肉用直径为8mm孔板的绞肉机绞一遍待用。
6.枸杞处理。将经验收合格的枸杞平铺在带孔的托盘中，放在蒸煮炉中，75℃蒸煮25min。冷却后再用10mm孔板的绞肉机绞一遍。
7.拌料。根据配料表，准确称取所有的辅料。先将一半的水、猪肉和三聚磷酸钠倒入搅拌机中，启动机器进行搅拌3min，待肉初步拌出粘性，再加入剩余的辅料和水，继续搅拌8-10min，待所有辅料混合均匀即可出机。出机时肉料的温度要控制在12％以下，肉温过高时可以用部分碎冰替代水。
8.腌制。味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 拌好的料盖上塑料膜。放入0—4℃的预冷库腌制12～20h，预冷过程中控制预冷库温度和预冷时间。防止库温波动导致拌好的肉料风味改变。
9.灌肠。将拌好的馅料倒入灌肠机料斗内，采用直径为18mm的胶原蛋白肠衣灌装。将灌好的香肠依次挂在三角杆上，分为上中下三层，挂杆时控制好香肠之间的间距，肠体之间不得堆积挤压、重叠，过密的地方可向两端调整，若发现扭结处松掉的香肠，及时用白线扎紧。
10.烘干。采用蒸汽干燥炉进行烘干，将挂好香肠的架车推入干燥炉中，关闭炉门，打开蒸汽阀门，进行烘干。
11.烤制。采用电烤炉进行烤制，上下温度设定为180℃。将迷你小香肠均匀铺在不锈钢网带上，烤制一遍。
12.真空包装。采用拉伸膜包装设备进行真空包装。设备成型温度设定为85℃，热封温度设置为135℃。在包装前应对齐机器光标，防止切刀切偏从而导致产品漏气。当温度达到设定值后开始包装，包装时，将烤制好的迷你香肠逐个放置在拉伸后的模具中，并剔除次品。
13.入库。按规定的要求将产品进行包装并装箱，箱体标注品名、数量及生产日期。装好的产品存放在常温的仓库中，库存过程中应注意防潮、防鼠、防虫。
基础配方：鲜(冻)猪肉、白砂糖20%、枸杞7%、食用盐1.5%、味达蕾牌味精0.8%、鱼露、I+G、猪肉精膏、味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 、美久亭A 3g/kg(以成品计算)香辛料、红曲红、乳酸链球菌素、水。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号