
主料:老母鸡1只(约2000克),猪骨2500克,牛骨2500克,开膛鲫鱼一条400克左右(开膛鲫鱼要用纱布包上,其它不用包。)
八角、桂皮,淮山药、香叶,山奈、草果(拍破去籽)各5克制成料包①。用纱布包在一起。
1、老母鸡宰杀治净,斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内出水5分钟捞出。
2、倒入不锈钢桶内放鸡块,猪骨,牛骨、鲫鱼葱姜香料包,注入清水25千克,大火烧沸后,控净浮沫,改用中小火熬3到5小时后,去尽料渣,即熬成麻辣烫白鲜汤可参考
2、高汤的制作过程
用两个桶装鲜汤,比如分成A桶(烫菜用,汤里适当的加盐。)和B桶(用来备用)。把骨头和料包及熬好的3分之2的装入A桶再加入底料就是烫菜用的汤了(比例是底料和鲜汤1比20,如放1斤底料,就放20斤鲜汤),剩下的3分之1的汤和原来配料一起装入到B桶并加入一些清水继续加热熬制,待A桶的汤少了的时候,把B桶的汤 味达蕾62 10g-50g/kg(以成品计算) 味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算)
和底料按1:20混合加入到A桶,加到够用为止(不是说把B桶的全加入,是A桶少了多少,就加多少。),煮好的菜里也加A桶的汤。
以下是鲜汤的另一个做法: