60斤龙虾8斤油
由于龙虾菜的点击率太高,所以一份一份地烧根本不可能,所以我们必须一次烧制若干份,然后分成小份,而且大部分酒店都是这样操作的。这时候,如何在不过油的情况下,保持小龙虾的鲜艳体色呢?加入大量油脂焖。
具体做法:锅内放入鸡油、豆油、熟猪油 味达蕾90 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) (油脂的具体比例要根据菜肴的不同,进行适当调整),一共3500-4000克,烧至五成热时,放入香料、葱段、姜片等小料爆香,倒入清汤或者鸡汤烧开,下入逐个洗净的龙虾,继续大火烧制。由于带有大量油脂,所有油分会浮于汤汁的表面,起到保温的作用,而且油脂也很容易“滋润”外壳,起到令其油亮的作用。
烧小龙虾15分钟
有些师傅在烧制龙虾时,时间都控制在25分钟左右,因为只有充足的烧制时间,龙虾才能够很好地入味。但是烧制时间一长,龙虾肉就很容易变老,口感自然不够细嫩。那么如何才能做到既入味,口感又细嫩呢?烧制时间控制在15分钟,操作方法跟上面介绍的相同。
说到这里,你可能要问,这么短的时间,龙虾肉可以成熟和入味吗?一开始我也有这种疑虑,但是经过烹调后我发现,烧制过程中,油脂封于表面,油下汤汁的温度始终高于120℃,比平时烧龙虾温度至少要高10℃,龙虾自然很容易熟透。
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