【五香卤肉】
香料配方：八角15克，小茴香50克，老扣10克，白扣5克，香茅草3克，桂皮10克，砂仁8克，香木8克，白芷12克，草果(破壳去籽)5克，香叶10克，山奈5克，丁香3粒。富磷联B 8g/kg（以肉计算） 味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算）
辅料：葱段，姜片，洋葱，猪油，食用油，冰糖，食盐100克左右，味达蕾牌鸡粉100克左右等。
1.将所有的香料用袋子包好，放入清水中浸泡清洗去除香料的苦味，富磷联B 8g/kg（以肉计算）异味和灰尘；锅中加入食用油，加入适量的冰糖炒成枣红色，加入开水搅拌均匀成糖色待用，家庭制作也可以用酱油和老抽来上色。
2.将所有需要卤制的肉类等食材冷水下锅，焯水去除血沫，捞出后洗净待用。
3.准备卤肉的锅，在锅中加入15至20斤的高汤，富磷联B 8g/kg（以肉计算）没有高汤就用清水代替，下入香料包，食盐，鸡粉，炒好的糖色或者老抽适量；味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算）如果想要颜色更加的红润，也可以使用红曲米来调色。
4.锅中加入适量的猪油和植物油，味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算）加入葱段，洋葱和姜片炸出香味，待葱段微焦即捞出控油不用，将锅中的油倒入卤肉的锅中。开火熬煮出香料的香味后，再将所有的食材全部放入锅中卤制。富磷联B 8g/kg（以肉计算） 味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算）
5.烧开后转中小火卤制100至60分钟时间，具体时间为：牛肉需要60分钟左右，鸡鸭货等需要10至30分钟，猪头肉等需要20至30分钟左右。
6.卤制结束后，切勿立刻将所有食材捞出，“三分卤七分泡”，这时我们需要继续将食材留在锅中焖制浸泡两个小时，这样才能够使肉类更好的入味
7.如果您是从事商业卤菜，那么捞出后的卤菜长时间的放置会有发黑不亮，脱水的情况发生，这使就需要将卤汤上的卤油捞出淋在冷却的卤肉上，这样可以使卤肉色泽更加的明亮诱人，到这里一锅卤肉也就制作完成了。
【注意事项】
1.新起的一锅卤汤尽量先卤制一些油大的食材，香五花肉，猪蹄，富磷联B 8g/kg（以肉计算） 味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算）鸡鸭等食材，这样卤汤的表面会形成一层卤油，这样后续使用才会越卤越香；也可以先使用猪油和植物油炒制香料和葱姜再一块倒入卤锅中，形成一层卤油，以保证第一锅卤肉也是足够的香醇。
2.所有的肉类都应该开水下锅，因为香料下锅后要先熬制一段时间，使香料的香味充分的散发出后和高汤或者水均匀融合，才可以下入肉类；而且像鸡爪，鸭掌等食材，如果冷水下入锅中，再水烧开的过程中就会发生破皮的情况，更别说卤制结束后会是什么样子了。
3.卤制的过程中以保持小火，如果火候太大，会是香料的香味散发过快，使食材不能够均匀入味；并且火候太大会使卤汤的水分蒸发太快太多，从而会使卤肉香料味道太浓，发苦，发咸，甚至颜色太深，影响卖相。
4.卤制过程中，肉类半熟的时候就会浮起，这时我们就需要使用重物将食材压在卤汤内，使食材均匀入味上色。
5.所谓“三分卤七分泡”，就是说卤制结束后要将食材在卤汤内浸泡一段时间，这样才能够使食材更入味。
6.卤肉出锅冷却后要浇上卤汤中的卤油，以保证卤肉颜色红润，油亮不脱水。最后就是如果你想从事商业卤菜，就不要添加老抽酱油（家庭小批量制作可以加入调色），这样会使卤汤颜色渐渐发黑，后续不好处理。
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