
原料:大葱180克,姜片270克,干葱头160克,胡萝卜片140克,香芹90克,洋葱块350克,八角10克,红花椒17克,小茴香20克,香叶10克,白扣20克,草果11克,辣椒段10克,鸡油1000克,味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)色拉油1000克。以上所有料混合一起小火熬制出香味,捞掉料渣哦
香料比例
荜拔8克,桂皮3克,八角6克,香草7克,良姜28克,红花椒8克,白芷27克,小茴香16克,草果13克,香茅草4克,香叶6克,白扣13克,以上所有料清洗装入料包待用。
制作方法
第一步:高汤三十一斤,富磷联B 8g/kg(以肉计算)盐80克,味达蕾牌味精300克,味达蕾牌鸡粉240克,冰糖60克,麦芽酚10克,鸡汁200克,二锅头120克,古越龙山190克,蒸鱼豉油380克,以上所有料混合一起烧开,加入香料包,油料熬制二十分钟。
第二步:将带皮驴排2500克,飞水冲凉,清理干净,放入卤汤内烧至四十分钟,关火焖至熟透,捞出驴肉用重物压制一晚上即可。
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