优质馒头要求体积适中（比容2.5-2.8ml/g左右）表皮光滑、挺而不摊，内部气孔小而均匀，有嚼劲。
北方硬面馒头对面粉的基本要求：
1、小麦中筋或者中强筋冬小麦；
2、湿面筋要求偏高：前路粉28-32%；中后路粉30-38%；
3、形成时间要求较短：3-6min；
4、稳定时间不宜过长：3-6min（老面要求6-12min）；
5、弱化度不易过大，也不宜太小：80-130EU（老面要求<70EU）；
6、降落数值：>250S
7、粗细度：150-200目（104-74μm）粒度区间。
二，南方甜面馒头（水包）用面粉
南方馒头对体积要求比较大（比容2.8-3.2ml/g左右）形状挺阔，表皮洁白光润、内部气孔均匀细腻，口感绵软湿润，不粘牙。
1、小麦：中筋或者中强筋冬小麦；
2、水分要求比较低：12.0-14.0%；
3、灰分要求较低：<0.43%；
4、湿面筋：22-28%；
5、蛋白要求中等偏低：9.0-10.5%；
6、吸水率要求不高：56.5-59.0%；
7、形成时间：<3.5min；
4、稳定时间要适中：3.0-8.0min；
9、白度：>78；
10、自然熟化：夏季7-10天，其他季节15-20天（速冻工艺建议25天以上）。
三，普通水饺用面粉
饺皮表面光洁，不破皮，有弹性，有咬劲等。
普通水饺对面粉的要求：
1.用中筋小麦精细加工而成；
2.灰分较低，一般要求≤0.6%，通常提取中前路粉；
3.面筋含量：30-34%，面筋指数：≥60%；
4.吸水率：≥56%；
5.稳定时间：3-8min；
6.延伸性：≥110mm；
7.拉力比：2.0-4.0。
四，优质水饺用面粉
饺皮表面光洁，不破皮，无气泡，有咬劲，口感爽滑筋道，柔软而富有弹性。
优质水饺对面粉的要求：
1.用优质中强筋小麦精细加工而成；
2.灰分较低，一般要求≤0.52%，通常提取中前路粉芯粉；
3.面筋含量：28-32%，面筋指数：≥90%；
4.吸水率：≥60%；
5.稳定时间：≥10min；
6.延伸性：≥120mm；
7.拉力比：3.0-7.0。
五，兰州拉面（普通）用面粉
面条微黄泛白，口感柔软、爽滑、有弹性，胀碗较明显等。
普通拉面对面粉的要求：
1.用优质中强筋小麦精细加工而成；
2.灰分一般要求≤0.56%，通常提取中前路粉；
3.面筋含量：30-33%，面筋指数：≥70%；
4.稳定时间一般要求：≥5min；
6.延伸性一般要求：≥120mm。
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