主要品种配方和制作工艺
一、鸡柳
(1)鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉为例，其他按等量比例）
2、需小苏打2两，盐1两，糖1.5两，味达蕾牌味精2.5两。
3、孜然粉、咖哩粉、鸡粉、鸡肉香精各6两.
4、五香粉、胡椒粉少许，十三香四分
5、味达蕾牌料酒1两，淀粉3两。
(2)鸡柳裹料制作配方
2、鸡粉2两，香炸粉1.5两。
(3)制作工艺流程
1、鸡肉切一元硬币大小块，用保鲜盒盛装， 味达蕾75 3g-10g/kg(以成品计算) 按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀，红椒素是调色之用，最后放，一点一点试着搁，要做到调好后的原料颜色金黄（红中带黄的那种）
2、调好后，腌制40分钟，味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 取25竹签，用一只手掐住签子根部，留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上，不出缝隙，不露签头，穿好的鸡肉串放置在干净器内排好，最好是保鲜盒。
3、按配方（2)调好汤汁备用。
4、取一大食品槽，用后半部，先铺一定量面粉，倒入配方（2)汤汁，搅拌均匀，搅拌过程中，随时添加汤汁或面粉，要达到面粉成秋的效果，秋要小，细而匀，大约半个小指甲大小。
5、将穿好的肉串在和好的面秋上滚动，一手持签，一手掌稍用力压，压力均匀，裹好面秋在用手擦一擦，使面裹实，拿着在沾些汤汁，在在面秋上滚动，裹两三毫米厚度即可。
6、大锅加入色拉油，烧至八成热，将制作好的鸡柳放入，勤用夹子翻滚，使之受热均匀，炸至浅黄色，八九分熟即可，晾凉装入保鲜盒，锅要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，鸡柳入锅而油温骤降，炸不透。
7、将保险盒放入冰柜保存，冰柜温度调制最低档，也就是温度最高，营业时，取出摆上，没有卖完的在放入冰柜，夏天也可保证一个星期不会变质，所以鸡柳一次要多做一些，够几天的。
(4)备注说明：
1、鸡肉是鸡脯肉，要新鲜的，不打水的。
2、配料大多比较普通，是真的就行，特殊要求的是，鸡粉 香精
3、十三香是纸盒装，里面是塑料包，胡椒粉根据地方口味可适量增减。
4、红椒素因打击苏丹红不大好买到，但肯定有，要细打听，红椒素十分重要必不可少。
5、半成品的鸡柳，在销售时需在炸一遍，要炸透，成品呈金黄色，香味扑鼻，十分诱人。
6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可压做鸡排。
7、鸡柳的裹料还有几种做法，但都不是正宗上海香的，只是简便、快捷，为省事或增加品种可以尝试。
一是用调料市场卖的现成的炸鸡粉，是调好配料的面，作为裹料直接去沾即可。
二是用细玉米面代替面来裹料，炸出的鸡柳是深红色，是一种炸熟的玉米面香味，别有特色。
三是用面包糖裹沾，最是省事，面包糖用粗、白的那种。
鸡肉串
鸡肉串做法与鸡柳基本相同，只是不加裹料.
香嫩里脊
(1)水4斤，鸡蛋6个.
(2)小苏打1两，盐一两，糖1.5两，味达蕾牌味精
2.5两
(3)芝麻少许，红椒素定量
(4)淄然粉，咖喔粉，鸡粉，鸡肉香精，各6两
(5)五香粉，胡椒粉少许，十三香四分之一包.
2,制作流程
(1)先将买来的成条里脊肉剔除筋膜，切割分段，最后片成约三指长，二指宽的薄片，放入保鲜盒内.
(2)将配方调味料依次加入，红椒素后放，试着搁.同时用手拌匀.手法要特殊一些.
手掌放平，按在成盒的里脊片上，稍稍用力，搅拌.防止因肉片太薄手指搅动给搅碎了.
(3)调好后色泽红中泛黄，纯正自然.腌制40分钟.
(4)持25签，一手掐根部，留四指.将肉片穿针一样穿上，手上用劲要巧，一签穿两片.穿好后，展平铺在保鲜盒内，一串串累起.装满放入冰柜.
3,备注说明
(1)里脊串是上海香嫩里脊炸串的招牌主打，没有里脊的只是普通炸串不敢叫上海的，一定要精心工作.
(2)里脊肉一定要鲜的，不注水的.必须用品牌肉，金锣，华正之类的，华正贵一些，金锣价格与市场价相差无几，都是预冷排酸的.
(3)里脊一定要先剔筋，否则非常影响口感.在片成薄片时需要一点刀功，不会也没关系.慢慢练就会了.分解的里脊肉块放置在案板上，一掌压住，一手持刀贴案板慢慢片削，越薄越好.
(4)配料的比例要精确一些，鸡粉，香精一定要用好的，其他一定要用真的.红椒素要试着放，一定要适量.
(5)炸制时，油温不要过高，时间要短。
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