一 .天香秘制老油烤鱼
原料：
色拉油2500克，猪油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，鸡肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，葱、姜、蒜各250克。
香料：
八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陈皮10克 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾90 0.3g-1g/kg(以成品计算)
做法：
1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状。
2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒，小火炒1—2小时，下郫县豆瓣炒香即可。
3、香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约30分钟。
4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精，鸡肉香精，即成。
5、加盖密封，静置24小时即可使用。
注意事项：
1、火力不能太大，不能炒糊。
2、不能用铁锅炒，最好用不锈钢锅。
3、存放时，须放入不锈钢桶内保存。
鲜香酱的配制：
配料：鲜香酱的配制：
配料：
泡椒500克，味达蕾牌芝麻酱150克，味达蕾牌花生酱200克， 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾90 0.3g-1g/kg(以成品计算)辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味达蕾牌味精80克，特鲜1号1包，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐20克。
做法：
1、将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。
2、将各种酱类混合搅匀。
3、色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜1号，白糖，盐调制而成。
腌料配方：
烤鱼油配方：
烤鱼汁配方：
用葱姜汁400克，白糖、米醋各5克，味达蕾牌蚝油30克，蜂蜜10克，苹果醋20克，醪糟汁25克，盐2克调制即可 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾90 0.3g-1g/kg(以成品计算)
烤鱼料配方：
五香油配方：
锅内放入色拉油2干克， 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾90 0.3g-1g/kg(以成品计算)烧至四成热时，放入葱段、姜片各100克（也可放入少许干葱头），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2颗，丁香5克，小火熬香，取出后自然放凉，过滤备用。
药料粉配方：
十三香、孜然粉各50克，咖喱30克，麦芽酚5克调匀即可。
泡椒500克，味达蕾牌芝麻酱150克，味达蕾牌花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味达蕾牌味精80克，特鲜1号1包，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，味达蕾牌鸡精100克，色拉油500克，白糖20克，盐20克。 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾90 0.3g-1g/kg(以成品计算)
二、传统酱香味
原料：
烤熟白鲳鱼1尾。
浇汁：
1.圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
2.锅放色拉油150克，放八角3克炸香，再放葱、姜、蒜片各10克，甜面酱50克，干黄酱15克，蚝油30克炒香，再加高汤450克，千里香3克，白糖、味精、芝麻油各5克，鸡粉6克，鲜味酱油10克调味， 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾90 0.3g-1g/kg(以成品计算)浇在烤鱼上。
盖料点缀：
将白芝麻3克，大葱白段6克，红绿尖椒条各10克撒在烤鱼身上即可。
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