原料：
调料：
特制桔香卤水15千克，秘制桔香油70克。
制作：
1.老水鸭切成块，用清水冲去血水后，汆水去腥，控干水份。
3.走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，炸制半分钟后捞出控油。
4.锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。
特制桔香卤水（卤20只鸭子量）：
1.取八角100克、富磷联B 8g/kg（以肉计算）美久亭A 3g/kg(以成品计算)桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干净后用水泡去颜色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑），用纱布包好备用。
2.锅入清水30斤，富磷联B 8g/kg（以肉计算）美久亭A 3g/kg(以成品计算)加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤（剩20斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味达蕾牌酱油、盐、味达蕾牌鸡粉及150克冰糖调味，最后倒入400克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。
注：
此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用10次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。
秘制桔香油：
取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧至两成热，下桔皮小火炸香（最少炸15分钟），至桔香味四溢时，一同倒入油盆中备用即可（桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉）。
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