要想做出骨髓灌汁、灌油的产品，有4个关键点：
卤味的入味过程，其实是一个卤汤、卤油不断向原料中渗透的过程，要想做出灌汁、灌油的产品。高汤就必须有一定浓度，浓度达不到就卤水很难渗透入原料的内部。
熬好的高汤须有牛奶的浓度，这是一个比较合理的标准。
2、原料控水可以帮助入味
前面讲了，原料的入味过程是一个卤水不断是原料渗透的过程。控过水的原料更干，有利于卤水不断向原料内部渗透。
汆过水的原料，可以放在通风处，晾一个小时左右，不仅有利于入味，还能使做出的产品更有嚼劲。
3、卤油的量非常关键
一般麻辣卤水，卤油的量要占卤水总重的20%左右，直观的看须有三横指左右的量，卤油少了做出的产品干涩、不香，也很难达到骨髓灌油的效果。
4、速冷
速冷可以帮助卤水不断向产品内部渗透。这里分享一种比较简单的速冷方法，卤好的产品，用保鲜膜封着放入熟食柜中进行降温处理，产品表面受冷收缩，卤水会不断向内部渗透。
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