1、卤水发酸的原因
第一，就是豆瓣，那个东西最好别放，最容易变酸，很喜欢那种香味的话，可以去买豆香味的香精之类的添加剂。
第二，夏天你如果用红曲米的话，那赶紧停下来，红曲米最容易变酸，若是普通的粉状的话，那问题不大。
第三，有可能你把荤素放在一起了，永远记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。
第四，你的汤最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。
第五，你用的卤料包是不是从来不捞出来？记住，卤料包不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。
第六，你用的葱姜是没有用油炸过的，葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里的。
第七，你要卤制的东西，再放进桶里之前要先用热水煮十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。
第八，每天晚上收工前，要把卤汤烧开，烧开的目的是为了杀菌，把这些细菌通过高温杀灭掉，避免坏汤，往往很多人烧完以后，就会，不自觉的把桶盖，盖在卤汤上面，这样上面会慢慢散发出水蒸气，蒸汽的水珠会慢慢遗留在卤汤里，这样卤汤也会慢慢出现怪味，所以，你晚上是不可以盖盖的。
但是不盖盖就可以了吗？不盖盖，因然避免了水蒸气的产生，但是同样也会落进去很多灰尘和细菌，所以，正确的做法应该是，大家不妨试一试，把盖子虽然是不盖上，但是用一些纱布或者密网进行覆盖，遮挡，这样也能够有效的控制卤汤变坏的进程。
2、卤水发酸处理方式
如果汤变酸的不是很严重的话，你可以先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一般，大火烧开，放一半的水，撇净浮沫，然后多放些高度酒烧个把小时，重新调味，可能会挽救过来。
1、打清卤水里的香料，卤汤架炉子上烧；
2、在烧的过程中会有很多泡沫，用汤勺打捞掉；
3、卤汤烧开，保持原来的卤汤水位，不够要及时加水；
4、放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制时间20--30分钟后，捞掉这些作料；
5、加入新料包和佐料，调制汤的味道，再熬制15---25分钟即可。
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