因为油炸食物表面脆的关键是快速失水变干,而内部的水来不及扩散过来。这需要油多、油温高、每次加进去的少。如果食物的块比较大,那么需要相当长的时间才能“熟透”。但油温高而时间长又会把表面炸焦。
而如果采取炸两次,第一次可先把食物炸熟(油温可以低一些,或者在炸焦之前拿出来,让表层已经达到高温的部分往里传热而使整块变熟)。此外,食物变熟之后水与食物分子的结合会更紧密,也就更不容易扩散。再炸第二次的时候,就不用担心“夹生”的问题,内部的水也不如生的时候容易扩散,容易把表面炸脆。
哪些油炸食品最好分两次炸
通常要炸两次的食材本身尺寸较大，可能不是很容易熟，如牛排、猪排、里脊之类。炸两遍的方法适合大多数油炸食品，如炸薯条、炸鸡腿、炸带鱼等。
但是，如果制作带馅的油炸食品，如茄盒、春卷，建议用中火炸一次即可。
炸东西怎么分开两次炸
第一次：低温油炸
第一次低温五六成热油炸的目的是让食材本身断生，让原料内部熟透。断生的同时又不让食材本身过火，所以不能用过高的油温。同时也是为了不让食材本身的水分流失太多以至于变干。这个时候食材表面的空隙中就会渗入一些油脂，所以吃起来可能会觉得很油腻。
第二次：高温油炸
经过第一步的处理后的食材基本上已经熟了，但外表并不酥脆，无法达到理想的效果，所以进行二炸，目的是为了让食材表面会更脆，这时就需要较高的油温和较短的时间，让它的外部酥脆。开大火，等油温九成热的时候加入一炸后的食材。并且因为油温高，食材里面所残留的蒸汽会被释放出来，表现为油锅中食材周围会出现大量的气泡，所以在这一步过程中油进入食材本身的量会非常少，同时由于蒸汽释放的关系，之前存在于食材缝隙中的油多少会被“逼出来”一些，然而并不多。而如果一直用大火，就非常容易炸糊或者炸干。
炸两遍不会吸入更多的油，营养也不会损失更多。相反，小火炸后再用大火快速炸一下，还能把刚才吸进去的油逼出来一些，让食材中的油更少。而且，因为第二遍炸的时间非常短，也不会增加营养损失。
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