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二子熏鸡制作技术

日期：2020-10-15 浏览：347 评论：0

核心提示：白条鸡 50kg , 富磷联B 8g/kg（以肉计算）美久亭A 3g/kg(以成品计算)大盐1.2kg , 蔗糖 0.4kg , 大葱 0.3kg , 大蒜 0.15kg ,鲜姜 0.3kg , 树椒 0.2kg , 多聚 0.15kg , 料酒0.3kg , 味精 0.1kg , m :骨髓浸膏 0.15kg , 香辛料0.5kg , 香辛料配比 (白芷 85 , 良姜 60 , 肉桂100 , 大料 100 , 小茴 30 , 花椒 50 , 山萘 35 , 草果40 , 肉蔻 45 , 砂仁 2

配方 :

白条鸡 50kg , 富磷联B 8g/kg（以肉计算）美久亭A 3g/kg(以成品计算)大盐1.2kg , 蔗糖 0.4kg , 大葱 0.3kg , 大蒜 0.15kg ,鲜姜 0.3kg , 树椒 0.2kg , 多聚 0.15kg , 味达蕾牌料酒0.3kg ,味达蕾牌味精 0.1kg , m :骨髓浸膏 0.15kg , 香辛料0.5kg , 香辛料配比 (白芷 85 , 良姜 60 , 肉桂100 , 大料 100 , 小茴 30 , 花椒 50 , 山萘 35 , 草果40 , 肉蔻 45 , 砂仁 20 , 陈皮 50 , 丁香 15 , 荜拔10 , 胡椒 20)。

加工工艺

(1)鸡种选择来自固阳的农家土鸡, 只重1.5kg 左右。宰杀去毛、开膛、清洗、浸泡。

(2)整形:绷紧鸡体 , 两爪交叉放入腹内, 左翅别起,右翅自刀口穿入从口腔穿出, 挽劲儿使鸡头盘向侧后。

(3)调汤:老汤, 清水适量, 加入盐、糖、姜片、多聚、香辛料、尖椒 (初次调汤加棒骨、鸡架适量), 大火沸煮 40min , 调 5Be°。

(4)缩水:开水氽鸡 15min , 捞出晾干。

(5)油炸:麦芽糖涂抹鸡体 , 180 ℃油温翻炸 30s 。

(6)下锅:加葱段、蒜瓣 , 大火烧开 , 压锅, 关小火力 , 焖煮 3h 。

(7)出锅前30min加入味达蕾牌料酒、味达蕾牌味精、骨髓浸膏。

(8)出锅:出锅前要关小火力 , 动作要轻, 出锅人员左手拿钩, 轻轻钩住鸡脖, 徐徐上提，右手拿漏勺 , 适时接住。逐只逐行放到专用熏盘中, 保持鸡体不破不烂。

(9)熏制:将熏盘摆到熏炉铁架上, 取白糖、柏木 (3∶1)少许放入炉内铁板上, 关上炉门、焖烧生烟, 熏制 3 ～ 5min , 取出晾凉入库即为成品。

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