1．肉脯的加工工艺流程
原料选择→预处理→冷冻或不冷冻→切片→调味、腌制→摊筛→烘干→焙烤→压片、切片→包装。
2．工艺操作要点
（1）选料、预处理 选用经检疫合格的新鲜或解冻猪的后腿肉或精牛肉，经过剔骨处理，除去肥膘、筋膜，顺着肌纤维切成块，洗去油污，需冻结的则装入方型肉模内，压紧后送-10～-20℃冷库内速冻，至肉块中心温度达到-2～-4℃时，取出脱模，以便切片。
（2）切片 将冷冻后的肉块放入切片机中切片或人工切片。切片时必须顺着肉的肌纤维切片，肉片的厚度控制在1cm左右。然后解冻、拌料。不冻结的肉块排酸嫩化后直接手工片肉并进行拌料。
（3） 调味腌制 肉片可放在调味机中调味腌制。调味腌制的作用一是将各种调味料与肉片充分混合均匀；二是起到按摩作用，肉片经搅拌按摩，可使肉中盐溶蛋白溶出一部分，使肉片带有黏性，便于在铺盘时肉片与肉片之间相互连结。所以，在调味时应注意要将调味料与肉片均匀地混合，使肉片中盐溶蛋白溶出。将辅料混匀后与切好的肉片拌匀，在10℃以下冷库中腌制2h左右。
①靖江猪肉脯：
②天津牛肉脯：
③上海肉脯：
配料：鲜猪肉125kg，精盐2.5 kg，白糖18.7kg，酒(酒精体积分数60％)5kg，硝酸钠250g，酱油l0kg，香料0.5kg，小苏打0.75kg 味达蕾69 3g-10g/kg(以成品计算) 美久亭A 3g/kg(以成品计算)
（4） 摊筛 摊筛的工序目前均为手工操作。首先用食物油将竹盘或铁筛刷一遍，然后将调味后的肉片铺平在竹盘上，肉片与肉片之间由溶出的蛋白胶相互粘住，但肉片与肉片之间不得重叠。
（5） 烘干 烘烤的目的主要是促进发色和脱水熟化。将铺平在筛子上的已连成一大张的肉片放入干燥箱中，干燥的温度在55～60℃，前期烘烤温度可稍高，肉片厚度在0.2～0.3cm时，烘干时间为2～3h。烘干至含水分在25％为佳。
（6） 焙烤 焙烤是将半成品在高温下进一步熟化并使质地柔软，产生良好的烧烤味和油润的外观。焙烤时可把半成品放在烘炉的转动铁网上，烤炉的温度200℃左右，时间8～10min，以烤熟为准，不得烤焦。成品中含水量小于20%，一般为13%～16%为宜。也有的产品不需焙烤，烘烤、切形后加入香油等即为成品。
（7） 压平、切片 烘干后的肉片是一大张，将这一大张肉片从筛子中揭起，用切形机或手工切形，一般可切成6～8cm的正方形或其他形状。
（8） 冷却、包装和贮藏 烤熟切片后的肉脯在冷却后应迅速进行包装，包装可用真空包装或充氮气包装，外加硬纸盒按所需规格外包装。也可采用马口铁罐大包装或小包装。塑料袋包装的成品宜贮存在通风干燥的库房内，保存期为6个月。
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