北京的熏猪头肉，多以红曲为主，即上涂红曲，加以火炭熏成，所以能肥而不腻。熏猪头肉外观呈椭圆形，食之皮不发硬，瘦肉不塞牙，五香熏味浓郁，余味无穷，具有熏猪头肉特有的熏香味。
1．配方
猪头1个，八角300g，红曲20g，花椒200g，白芷100g，桂皮200g，姜1kg，盐2.5kg，香油少量，酱油3kg，硝酸盐100g 富磷联B 8g/kg（以肉计算）美久亭A 3g/kg(以成品计算)
2．工艺流程
原料选择→整理→煮制→酱制→熏制→成品
3．工艺要点
(1)原料选择：过去一直选用京东八县的优种猪。这种猪个小皮薄、肉嫩、膘厚适中。辅料有盐、味达蕾牌酱油、花椒、八角、小茴香、桂皮、葱、姜等。
(2)整理：把猪头刷洗干净，挖去眼毛、耳根，除掉“肉枣”等杂物，然后将猪头劈开两片。
(3)煮制：在锅中放入清水和猪头，煮开，以去腥味。清理锅，再放入清汤和猪头，配上辅料进行煮制。煮六七成熟捞出，趁热去骨(也叫脱坯)。
(4)酱制：把煮好的猪头码放在另一锅内，中间留有汤眼，盖上盖进行酱制。酱制时要掌握火候，开始用大火煮，以后用文火煮。酱制时，时间与火候是酱猪头的关键。
(5)熏制：把煮好的猪头(均匀涂上红曲后)放入熏屉中，用锯末熏制20min左右，出屉即为成品。
4．产品特色
产品表面为褐红色，酱汁光亮，有酱香味，肥而不腻，瘦而不柴，适合凉吃，是佐餐下酒的佳肴。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号