台湾烤肠怎么做？台湾烤肠商业配方工艺，台湾烤肠制作技巧，台湾烤肠做法

台湾烤肠怎么做？台湾烤肠商业配方工艺，台湾烤肠制作技巧，台湾烤肠做法：

配方：牛肉20㎏、猪肉20㎏、肥肉10kg、精盐1.25㎏、白糖2㎏、淀粉12.5㎏、胡椒粉50g、豆蔻粉0.15kg、味精75g、大豆蛋白2㎏、富磷联C型900g、冰水25㎏、红曲红色素3g。

工艺：在进行绞肉操作前，先要检查金属筛板和刀刃是否吻合，金属筛板选用8mm，肉馅的温度冷却到零下3度，再分别对猪肉、肥膘进行绞制。将猪肉按比例添加精盐、硝酸钠、富磷联C，混合均匀，肉馅要压实，表面覆盖一层塑料薄膜，放低温库中存放12小时进行腌制，库温保持在0－4℃。在搅拌机里依次加入腌渍好的肉馅、水、分离蛋白和香辛料等，搅拌5分钟，最后加入淀粉和肥膘颗粒搅拌3分钟。采用天然肠衣或者蛋白肠衣，天然肠衣用猪肠衣，直径22－24mm，蛋白肠衣直径在22mm为好，可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量，灌肠机采用真空灌肠机较好。这一步作为厂家根据自己的实际情况，可以不做成熟的，直接速冻包装；也可以加工成熟食，速冻包装。熟制的工艺可以按照下列进行。第一步：干燥30分钟，炉温60℃；第二步：蒸煮20分钟，炉温72℃；第三步：烘烤40分钟，炉温60℃。肠体摆放均匀，肠体之间不要挤压，挨着。

注意事项：肉类一般选择猪肉、牛肉或鸡肉，肥瘦比例要适当，一般建议肥瘦比3:7或2:8，这样肉馅口感既不会过柴，也不会过于油腻。 将肉类绞碎或剁碎后，要加入适量的葱姜水或花椒水，边加边搅拌，使肉馅充分吸收水分，变得粘稠有弹性。加入适量的盐、胡椒粉、生抽、蚝油等调味料，以及鸡蛋、淀粉等，增加肉馅的风味和口感。注意淀粉不宜过多，以免肉馅过于生硬。

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