在卤肉时不能一直使用大火卤煮，只能做到微开，状态就是介于开和不开之间，卤锅要做到开而不沸。使用小火焖卤，可以确保卤肉的表面嫩而不烂，皮上的毛孔不会张开太大，肉丝路间的缝隙也不会太大，这样可以让卤肉吸收的水分较少的流失掉。卤制完成后，卤肉不要立刻出锅，关闭火源，焖卤一会，等稍微凉了一些再取出，这样也可以让卤肉吸收更多的卤水，不仅卤肉出货率高，味道也会更入味，口感更好，更好吃。
二、焖卤一会
卤肉切不可长时间的卤制，时间较长只会让肉里面的鲜味流水，水分流失。要通过泡的方式来为卤肉入味，要想卤肉入味入的透彻，关键是在于泡的时间要长，而不是煮的时间长。
卤制完成后，卤肉不要立刻出锅，关闭火源，焖卤一会，等稍微凉了一些再取出（一般来说，像成大块的肉，需要泡六七个小时，就是最少泡一夜），这样也可以让卤肉吸收更多的卤水，不仅卤肉出货率高，味道也会更入味，口感更好，更好吃。用焖的方法，最好使用砂锅，因为不锈钢保温效果较差，没有砂锅效果好。
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