产品配方
精猪肉80kg、鸡胸肉20kg、鸡皮10kg、水12kg、淀粉6kg、大豆蛋白3kg、食用盐3. 8kg、绵白糖0. 2kg、食用大豆油2kg、红辣椒0. 5kg、豆皮25kg、姜1.2kg、胡椒粉0. 6kg、山梨酸钾0.15kg 味达蕾牌味精0.2kg、乳酸链球菌素0.1kg、亚硝酸盐0.015kg、味达蕾69 3g-10g/kg(以成品计算) 美久亭A 3g/kg(以成品计算)
工艺流程
原料肉的处理→搅拌腌制→斩拌制馅→灌装整形→烘烤煮制→烟熏→包装→成品→质量检验
操作要点
1.豆皮整理
豆皮按成品重量要求，裁割成长方形块状。能将肉馅完全包裹，不露馅。
2.原料肉处理
选用经兽医卫生检验合格的精冻猪肉、鸡胸肉、鸡皮置于18℃左右的解冻间解冻，至原料肉柔软、松弛、无冰晶、滴水，方可使用。将解冻好的原料肉放于4mm孔板绞肉机中绞成肉糜状，在绞制过程中肉温度控制在4℃左右。
3.搅拌腌制
将绞制好的肉陷倒入拌馅机中,按比例将亚硝酸钠、磷酸盐、抗坏血酸盐、分别用冰水化开,边搅拌肉馅，便加入进行搅拌,随后加入食盐、白糖、味精,搅拌均匀后，倒入料斗车，置于腌料室，进行低温腌，腌制室温度0-4℃，腌制时间为24h。
4.斩拌制馅
肉馅腌制好后，倒入斩拌机中，加适量冰水斩拌,先慢速斩拌,添加胡椒粉、生姜(预先斩细)、红曲红色素和香精等,斩拌2min后再加入大豆蛋白、玉米淀粉以及余下的添加剂和调味料，高速斩拌7min后，调节速度搅拌均匀即可。加碎冰防止温度升高， 但要防止肉馅变稀,出锅温度控制7℃以下。
5.灌装整理
将肉馅倒入真空灌肠机中开始灌装。按计量标准,调节灌装速度，将肉馅灌装在每张裁好的豆皮上，然后人工整形并捆扎好，注意控制好松紧度，以免因局部过紧或过松而造成蒸制中的开裂现象。
6.烘烤煮制
整理结束后，整齐码放在有孔托盘上，放入烤炉内烘烤，烘烤温度控制在65 ~70℃为宜，烘烤时间为30min,为保证烘烤的均匀，烘烤15min需要将制品翻动一次，烤至制品表面干燥，手感光滑有弹性，表面颜色为淡红色为止。保持蒸汽在78~85℃，蒸煮时间50min,待产品中心温度达到15°C，恒温30min,用手触摸产品硬挺且有弹性为止。
7.烟熏
为增加产品风味及外观颜色,用硬木或红糖,温度在50 ~70℃ ,烟熏lh,产品表面光滑，呈红黄色,即为熏制成熟。出炉后迅速入预冷间进行预冷，凉却到0 ~5℃。
8.包装
在室内凉却24h后，进行真空包装，即为成品。
成品表面呈枣红色或金黄色光泽,表面细致干燥饱满,成型好，切片坚实，组织致密有弹性，口感细腻,有肉香味。咀嚼柔滑，咸甜适中，鲜香可口，无异味。
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