高汤的分类及配制方法
高汤是烹饪中最常用的辅料之一，高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三类。
1、毛汤：
毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。
火候：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。
出汤率：原料的3-5倍。
2、奶汤：
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。
火候：原料用滚水烫过，放入冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率：原料的1-2倍。
3、清汤：分为普通清汤和精制清汤
a）普通清汤：
原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。
火候：原料用滚水烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2倍。
b）精制清汤（上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤）
取普通清汤用纱布过滤。取肌肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌，待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫做吊汤，精制过两次的清汤叫双吊汤。
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