按精制白豆腐30块（1.5厘米厚，3*3厘米）计量。
（一）、卤水制作
冷水15公豆豉3公将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公），盐750克（1.5斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3斤（1500克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次）， 发酵后即成卤水。
注意事项：
1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵 的状态。
2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意 经留老卤（越久越好）。
3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水 内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。
4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。
（二）、豆腐发酵
将青矾 3 克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏1-2小时，冬 季6-1小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水 留着，洗到水浓时倒入卤水内）
（三）、调料配制
把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
（四）、油炸臭豆腐
锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，
装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点：闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。
参考资料一：普通豆腐制作技术
（一）原料配方
制作豆腐的主要原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还 需要一些凝固剂和消泡剂。
制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤录化镁，用量占原料的3%左右，固体，用时兑水稀释1：2，波美度16~18度，过滤后使用。用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬，又名北豆腐或大豆腐。使用石膏硫 酸钙做凝固剂制豆腐，成品水分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1：1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。
制作豆腐用的消泡剂用量 1%。
（二）制作方法
1、泡料：大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时间应根 据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一刀切。在北方地区，一般春 秋季节可浸泡12~14小时，夏季6~8小时，冬季14~16小时。第一次冷水浸泡3~4小时，水没料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60~70毫米时，再继续加水一到二次，使豆粒继续 吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣，中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，PH 值约为6。如使用砂轮磨磨 浆，浸泡时间还应缩短1~2小时。
2、磨料：浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前洗干净，调好磨盘间距， 然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，正常后再以正常速度磨浆。磨料当中滴水、下料要协调一致， 不得中途断水或断料，磨糊光滑，粗细适当，稀稠合适，前后均匀。使用石磨时，应将磨体冲刷干 净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保 证磨料新鲜。遇有临时停电，停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即取出，摊晾在水 泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风，临使用时还需用水冲洗一到二遍，以免影响豆腐成品质 量。
3、过滤：过滤是保证豆腐质量的前提。现时大多豆制品厂都是使用离心机。使用离心机不仅大大 减轻笨重体力劳动，而且效率高，质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙过滤网 先用80~100目，二三次用80目，过滤网制成喇叭筒形过滤效果较好，过滤中三遍洗渣、滤干净， 洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤大豆加水量指豆浆4~5公斤左右。离心机是豆制品 厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。
4、煮浆：煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用宽口大锅， 一为设备比较现代化的密封蒸煮缺罐。使用视口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，时间不超过15分 钟。锅三开后立即放出设备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三浇”，以消除浮沫，封闭气门泡沫下 沉后，再开气门。二次泡沫浮起中间可以见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可以加入消泡剂消泡， 消泡后再开气门，煮浆达97~100时，封闭气门，稍留余气放浆，值得注意的是开锅的浆中不得注 入生浆或生水，消泡剂剂使用必须按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不 能少于3公斤/2厘米，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。密封阶梯式溢 流煮罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度。精确程度较高，煮浆效果也 较高。使用这种罐煮浆，可用卫生泵乳汁泵豆浆泵入第一煮浆罐的底部，利用蒸气加热产生的对流， 使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进行二次加热，经反复5次加热达到100时立即从第五次煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。各罐浆温根据经验，1罐为55，2罐为75，3罐为85，4罐为 95，5罐为100，浆温超过100，出于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。
5、加细。煮后的浆液要用80~1000目的铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，消除浆内微量杂质和锅巴，以及膨胀的渣滓。加细放浆时不得操之过急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可考虑设两个加细筛。过滤后加入豆功夫B型15克/公斤（以干豆计算）
6、凝固。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握豆浆的浓度和PH值，正确的使用 凝固剂，以及打耙技巧的熟练。根据不同的豆制品制作要求，在11~12乳度汁20测定。半脱水豆 制品温度控制在85~90之间，学度在9~10；油豆腐温度70~75左右，浓度7~8。凝固豆浆的最适PH值为6.0~6.5。在具体操伯上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。打耙也要先紧后慢， 边打耙，边下卤，缸内出现脑花 50%，打耙减慢，卤水流量相应减小，脑花出现 80%停止下卤， 见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙。打卤、停耙动作都要沉稳，防止转缸。停耙后 脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙。防止上榨粘包，停耙 后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成。点脑后静置20~25分钟蹲脑。
7、成型。蹲脑后开缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撤出冒出的黄浆水。正 常的黄浆水应是清澄的淡黄色，说明点脑适度，不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老， 黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开罐浆。上榨前摆正 底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，撤出黄浆水，根据脑老嫩采取没方法上榨。一 般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用优质脑铺面，后上一 般脑，既保证制品表面光滑，又防止沾包。四角上足，全面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要 严，避免脑花流散，做到缸内脑平稳不碎。压榨时间为15~210分钟，压力重量按两板并压为60公斤左右。豆腐硬度成后立即下榨，使用刷洗干净的板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳， 带套要准，移动要严，堆垛要慢，开始先多铺垛底，再下榨分别垛上，每垛作法不超过10板，夏季不超过8板。在整个制作豆腐过程中，严格遵守“三成”操作6板榨膜，准备4个脑缸，保技3缸有脑每缸容量4板，产品厚薄一致，符合市售标准要求。
参考资料二：豆腐的简易制作技术
1、原料处理。
取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4~5小时，夏天2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。将生石膏250克每公斤黄豆石膏20~30克放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏烧得太生，不好用；太熟了不公做不成豆 腐，豆浆还有臭鸡屎味。
2、磨豆滤浆。
黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子豆腐布缝制成将磨出 的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤硬度出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀， 继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤，豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆 浆内。
3、煮浆点浆。
把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮沸到温度达到90~100时即可。温度不够或时间太长，都影响 豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗约0.5公斤调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆 里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝成豆腐花。
4、制水豆腐。
豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里，盛满后，用包布将豆腐花包好，盖上板，压10~20分钟，即成水豆腐。
5、制豆腐干。
将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水份，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号