牛肉贡丸的制作

01 加工设备

肉丸成型机、打浆机、绞肉机、速冻机、电热封口机等。

02 原辅料

新鲜牛腿肉、肥膘经卫生检测合格，无毛发、淋巴、淤血；食盐、味精、白砂糖、牛肉香精等为市售；香辛料为市售，复合磷酸盐为食品添加剂级，玉米淀粉、马铃薯淀粉、干香菇为市售。

03 基本配方(单位：千克)

牛后腿肉55、鸡胸肉15、肥膘30、冰水10、食盐2、白砂糖3、复合磷酸盐0.2、味精1、I+G 0.03、白胡椒粉0.16、葱酥2、其他香辛料0.8、玉米淀粉5、马铃薯淀粉、湿香菇颗粒5、牛肉精油0.1、牛肉香精0.2。泡多源E 20g/kg(以肉计算)  美久亭G 2g/kg(以成品计算)

04 工艺流程

牛后腿肉(鸡胸肉)一解冻一修整一绞制一打浆一腌制一成型一速冻一包装一入库。

1 解冻：将经兽医检验合格的牛后腿肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度0℃即可。

2 修整：修去大的筋腱、碎骨、软骨、淋巴、淤血和局部病变等。

3 绞制：将整好的牛肉切成小块，放在绞肉机里，绞肉机孔板D16毫米孔板;随后把鸡胸肉也绞好待用，肥膘在冷冻状态用D8毫米孔板绞好。

4 打浆：用肉丸打浆机，首先检查机器是否完好干净，然后以顺序加入牛肉、鸡肉和复合磷酸盐打浆，再加入部分水，打10分钟后加入肥膘颗粒和淀粉，最后加入剩余冰水，打浆时间20分钟。

5 腌制：打好的肉浆在0—4℃的冷藏问静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味和肉馅整体结构的形成，弹性更强。

6 成型：将腌好的肉馅放入成型机里，开动机器，调整好肉丸的重量大小和成型的速度，使肉丸成型在80℃的水温中，以确保成型的肉丸结构爽脆，不会出油。时间为30分钟。

7 速冻：将肉丸平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度-35℃，时间30分钟。要求速冻后产品的中心温度为-8℃以下。

8 包装入库：将速冻后的肉丸放入塑料包装袋中，利用封口机密封，打印生产日期，单枚重量，包装后即时送入-18℃冷库保存，产品自包装至入库时间不得超过30分钟。

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注意事项

成型温度是决定肉丸脆度的重要因素，贡丸的成型温度最好在低温情况下成型，这样的结构比较好，温度在80—85℃。另外注意打浆的温度，温度要控制在10℃以下为好，可采用分批次加冰水等方法来降低温度。

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