脆皮羊排的技术配方

（1）主料

精选新鲜羊排1759克

（2）调料

秘制卤水汤4000克，秘制酱40克，色拉油5000克，香辣酥30克，葱姜蒜15克。富磷联B 32克 美久亭A 3g/kg以成品计算

2.制作工艺

（1）将羊排放入水中加枧水汆水，捞出，冲洗干净，备用。

（2）置净锅，倒入秘制卤水汤，大火烧开，放入羊排，改小火卤制30分钟至七成熟，捞出，备用。

（3）另置净锅，倒入色拉油，烧至六成热，放入羊排炸至外皮酥脆，捞出沥油，刷秘制酱，装盘，撒香辣酥，上桌即可。

3.秘制卤水汤的制作

置净锅，倒入高汤35斤，大火烧开，放入辣椒酱20克、I+G15克、七香粉20克、骨髓浸膏15克、味香素5克、羊肉香精15克、鸡汁15克、盐15克、柠檬黄3克、米酒5克调味，小火熬至香味浓郁即可。

4.秘制酱的制作

将沙茶辣35克、腰果碎3克、叉烧酱5克、排骨酱5克、鲍鱼汁5克、花生酱15克、孜然粉3克混合调匀，倒入七成热的色拉油500克、开水300克，不停地搅拌均匀即可。

5.技术关键

（1）羊排放入卤水内卤制时，要注意卤制的时间，不能太长，太长肉质没有弹性。

（2）炸制羊排的时候油温要恰当，六七成热即可。

6.特色

此菜在传统羊排做法的技术上改良而来，卤水改为北式卤水，迎合了北方食客的口味，制作中改为炸制，节省菜品的烹饪时间，入口外酥里嫩，最后刷入秘制酱，给羊排增添了浓郁的酱香味，诱人食欲。更多食品相关信息访问发布信息网 

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