原材料 (1)原料三黄鸡350g。
(2)调料 麻辣卤水2kg。
2.麻辣卤水制作
(1)锅上火入色拉油8kg,下入葱段、姜片各800g,尖椒、香菜、胡萝卜块各200g炒出香味;
(2)下糍粑辣椒7kg、豆瓣酱250g炒至辣椒变黄,下入骨头汤20kg,调入三五火锅底料600g,倒入卤水桶内;
(3)另起锅放入色拉油1kg,入干辣椒段500g炒至将要变色时,放入大红袍花椒300g一同炒至出香味,倒入桶内,大火烧开转小火熬制90min,再调入盐30g、味精80g、鸡粉35g、醪糟15g、料酒100g;富磷联B 美久亭A 3g/kg(以成品计算)
(4)待开锅后过滤料渣,放入香料包(八角80g,桂皮10g,山柰40g,良姜、草果、茴香各15g,丁香、白豆蔻、香叶、灵草各8g,香茅草100g)、黎红花椒油2kg放入汤桶内浸泡2小时即可。
3.制作技术
(1)三黄鸡宰杀洗净,用麻辣卤水浸熟。
(2)取出卤好的三黄鸡,撕成粗条,装盘即可。
4.技术关键
(1)宰杀好的三黄鸡也可以用老鸡入菜,但卤制的时间有别。卤制三黄鸡开锅10min后再浸泡40min,而老鸡开锅25min后再浸泡60min。
(2)另外注意开锅后要改小火,避免大火把鸡皮煮烂、煮破。
(3)在调制卤水时,香料包要最后放入卤桶中,浸泡就可以了。
(4)在炒料时,辣椒段、花椒、豆瓣酱、糍粑辣椒必须炒香后再倒入桶内,以增加卤水的香浓气味。
(5)在卤制原料时,一定要把料包捞出来,否则药味很大。
(6)卤过原料后必须把残留的料渣清理干净,否则容易导致卤水变质,卤过原料后把料包放在卤汤内烧开,自然冷却不能再翻动,这样的川卤水才会越卤越香。
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