选料：鸡场淘汰的蛋鸡，体重在3.5斤左右，生长期在一年以上，这种母鸡口感更有嚼头。
宰杀处理：
1、母鸡宰杀治净，从鸡脖子背面拉一个小口，抠出鸡嗪子，砍掉爪子另作他用。
2、从母鸡一侧的大腿根处下刀，划至肛门，另一侧也是如此，这样便形成一个三角形的切口，伸手进去掏出内脏，然后将小刀从腹内插入，别断肋骨，清洗干净。
盘鸡撑杆：
1、取一截细竹竿（长约18-20厘米，两端削尖），撑入鸡腹内，其中一端顶在尾骨缝隙里，另一端顶住胸尖骨上，撑开鸡腹。然后在鸡肚皮上划一个小口，把两根鸡腿穿入孔内。
2、将两个鸡翅从“肩膀”处割一刀，将鸡头折向背部放在中间，两个翅膀在背部交叉，把翅尖穿入鸡嘴中。盘好的鸡腹部张开、口衔翅尖，形似元宝。
上色：
2、用手蘸取蜂蜜水，均匀地抹在鸡皮上，注意将边角、缝隙也要涂抹均匀，不要有所遗漏。
油炸：锅下宽油烧至180℃，放入母鸡炸3-5秒至颜色金黄，捞出沥油。
配制香料（以加工200公斤烧鸡为例）：白芷、桂皮、高良姜各180克，草果、陈皮、草豆蔻各60克，八角、小茴香各50克，砂仁、山奈、白豆蔻、肉豆蔻、革拨各20克，丁香、香砂各10克。
将前三种块头较大的香料装入一个纱布袋中，其余块头较小的香料装入另一个纱布袋，两个料袋绑在一起，组成一个香料包。每个料包可以循环使用三次，三次过后要打开料包，掰开大块香料查看，内芯已经变黑的弃之，芯里泛白的可以继续使用一次。
煮鸡：
1、将炸好的鸡逐一摆入汤桶内，鸡屁股朝外、鸡头朝向汤桶中心，呈圆圈状层层码放，码入200公斤母鸡后放入一个用过两次的料包、一个用过一次的料包以及一个新料包，压上算子，摆放重物，灌入清理干净的老汤至没过算子。
2、开大火煮沸，按每只鸡加5钱盐的比例倒入相应分量的食盐，继续以大火煮5分钟，撇出浮沫，转小火煮3.5小时。
3、撤出上层的鸡油（可用来炸制菜品），取下重物和算子，借助铁钩将烧鸡逐只取出，放在漏筐内，控净汁水，即成道口烧鸡。
老汤的养护：
1、初始老汤是如何调制的呢？将清水25斤加入食盐250克煮开即成。后续每煮一次烧鸡老汤便增加一重香味，日积月累变成老汤。
2、煮完烧鸡的老汤如何养护？撒净余油和浮沫，再用细密漏滤掉渣子即可。
制作关键：
1、上色常用的调料有糖色、糖稀（即麦芽糖）和蜂蜜，糖色常用于烧菜和酱卤，糖稀常用于北京烤鸭，蜂蜜则多用于烧鸡。使用蜂蜜染色的菜品色调均匀，而且上桌后不容易褪色。
2、烧鸡出锅前需先撇掉老汤上层的鸡油，否则捞出的烧鸡身上带有一层油，不但卖相不好看，而且口感也比较油腻。
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