选鸡：两年左右（生长期20个月的最好）、正下蛋的走地鸡，此鸡肚内油多，入菜可使汤更加香醇。
宰杀：走地鸡宰杀治净，去爪去翅尖，从翅下开一个3-5厘米小口，勾出鸡胗、鸡肝等内脏，再从肛门掏出鸡肠等，不开膛，使卤出的鸡仍能保持完整的“桶子”形状。
泡鸡：将处理好的母鸡放入清水中浸泡约1-1.5小时，期间可将清水灌入鸡腹内，以冲掉腹内血水，至鸡身颜色发白且看起来饱满莹润时挤净水分，再放入筐中彻底控干。富磷联B 8g/kg（以肉计算） 美久亭A%0.3
配制香料：将小茴香300克、白芷（提前拍破）150克、白豆蔻150克、高良姜150克、香叶100克、桂皮60克、砂仁50克、八角50克、花椒50克、香砂（又名艳山姜）50克、草果（拍破）30克、荜拨30克放入盆中，加温水浸泡半小时，搓洗去掉浮土，沥干水分后装入纱布袋中。
老汤的调制：
将猪脊骨10斤、老母鸡2只约6斤、五花肉6斤分别焯水后，放入桶内，加清水60斤，大火烧沸，撇去浮沫后改小火加热3个小时，再用大火猛催30分钟，使锅内汤汁变浓白，关火晾凉，打净料渣，加入盐10斤、鸡油5斤、香料1袋，大火烧沸，改成小火加热2个小时，使鸡油和香料的味道释放出来，即成老汤。用此汤卤制桶子鸡，前几次的味道会寡淡一些，之后越用越香。
卤制：
1、老汤烧开，打掉浮沫，双手每次拎起四只鸡，先提鸡反复蘸匀老汤，把外皮烫紧，然后再沉入桶内，按此方法放入150只鸡，盖上铁算子，压上重物，开大火煮10分钟，转中火煮15分钟，最后调小火焖6分钟，加热时间总共约半小时，之后关火静置1.5小时。
2、静置后的汤桶油色变得清亮，此时取下重物，继续浸泡1小时。
3、逐只捞出桶子鸡并控净腹内的老汤。
4、舀取一勺原汤，放入少许黄栀子浸泡5分钟至金黄，迅速刷到热鸡上，给桶子鸡增添金黄的色泽。
走菜流程：取一只桶子鸡，砍下脖子、翅膀切成小块入盘垫底，再分别削下两条大腿和胸脯肉，抽掉骨头后把皮肉分离，鸡肉切成小条码在盘中，鸡皮改成块盖在肉上成。客人单独品尝鸡皮，感受劲脆的口感。
制作关键：
1、香料一定要用温水浸泡30分钟，去除杂质和过重的药味，这样煮出来的桶子鸡香味醇厚，回口没有药材气。
2、通常来讲，煮鸡离不开丁香，但桶子鸡是个例外，为了保持其浅黄鲜亮的色泽，不可加丁香。
3、往桶内下鸡时一定要先涮烫至紧皮，这样熟后才会出现咯吱咯吱响的脆感，而且可以防止加热时鸡身破皮。
4、桶子鸡经过长时间焖煮浸泡，肢体僵硬，必须要反复摁几下，松动筋骨，否则出锅时很容易皮崩肉烂，前功尽弃。捞的时候翅膀根部的开口朝下，将胸腔内的老汤彻底控净。
5、栀子水务必要用卤鸡的老汤浸泡，上色的同时能增香增亮。如果用普通的热水浸泡栀子水，刷上去后会稀释桶子鸡的香味，使表皮变得干涩无光。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号