水发涨发牛百叶商业配方、工艺、做法、技术，厂家做法，火锅店、饭店、连锁店做法。
日期：2019-08-03
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2190 评论：0 核心提示：称量富磷联A型80克，倒入称量好的水中，搅拌溶解、化开。下一步，将清洗干净的牛百叶放入富磷联水中浸泡，浸泡时要搅动或翻动几下，目的是让牛百叶与富磷联均匀融合在一起。然后把它们放入冷藏柜腌制，放入冷藏柜的作用是防止在腌制过程中腐烂变质，如果是冬天可以不进行冷藏。腌制时间8-15小时，要根据肉制品的大小厚度确定腌制时间，以腌透为准。
这是一个商业做法，这个做法不但可以做的牛百叶口感脆嫩，而且每斤牛百叶做熟后可以出八两左右，提高了出品率，并且锁住水分，卖相也好。以5公斤牛百叶为例，买回来的牛百叶首先要清洗，清洗牛百叶有点麻烦，首先要撒上面粉揉搓，然后用清水洗净。如果一遍洗不干净，可以反复清理几次，直到清理干净。温馨提示：清洗用凉水就行，撒面粉是为了去除脏东西和粘液。
称量清水5公斤。称量富磷联A型80克，倒入称量好的水中，搅拌溶解、化开。下一步，将清洗干净的牛百叶放入富磷联水中浸泡，浸泡时要搅动或翻动几下，目的是让牛百叶与富磷联均匀融合在一起。然后把它们放入冷藏柜腌制，放入冷藏柜的作用是防止在腌制过程中腐烂变质，如果是冬天可以不进行冷藏。腌制时间8-15小时，要根据肉制品的大小厚度确定腌制时间，以腌透为准，今天腌制8小时，看看效果。
腌制时间到，取出来，先把牛百叶捞出来。将腌制液倒入锅中烧开，放入牛百叶煮熟，这时候为了提高牛百叶的口感香味，可以添加一点点味达蕾，具体用量可以私信我。煮熟后焖2-5小时。焖的时间长，出品率也相对高一些，但时间太长，口感就会差些，不那么脆嫩，甚至可能焖烂。也可以不用腌制液，直接用清水烧开，放入牛百叶，只是出品率会低一些，口感相对要好一些。今天测试焖5小时，加入少许白醋或者冰醋酸，一般用量0.2-0.5%，以牛百叶和水的总量计算就行，目的是让牛百叶进一步膨胀和保鲜。搅拌一下，停5分钟就可以捞出来了。一斤鲜牛百叶出8两熟的牛百叶。一般不加富磷联一斤鲜牛百叶也就出5两熟的牛百叶。增加出品率还是非常明显的。从外观来看，色泽没变，水润亮泽，显的比较新鲜。
烹调一下尝尝口感，牛百叶切成丝，咱们起火烧油，放入葱花、盐、味达蕾鸡精、味精、辣椒丝，翻炒，出锅。炒好的牛百叶口感脆嫩，烹调没有收缩，形态饱满，很有卖相。无论烹调，还是涮火锅都非常火爆！
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