香锅牛杂
牛杂在用黑椒酱烧制装盘后，会再浇入一勺特制的麻辣油，两种香气融合，引人发汗，更适合秋冬食用。
1.牛杂的初加工
牛肚6000g、牛肠、牛心各1500g放入盆中，加面粉、陈醋反复搓洗干净，冲净后放入高压锅中，倒入清水浸没原料，加入葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压15min，取出晾凉，改刀成片。
2.走菜流程
（1）锅入高汤450g，下入白萝卜片300g大火煮2min，待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部，高汤留用。
（2）锅入色拉油30g烧至五成热，下入蒜末20g爆香，再放入黑椒牛肉酱25g炒香，添入煮萝卜片的高汤烧开，放入牛杂300g中火煮1min，起锅倒入盛有萝卜的干锅，浇入烧至八成热的麻辣油70g激香，点缀香菜碎10g、榨菜丁、青椒圈各5g即可上桌。
3.麻辣油制作
（2）在油中放入用温水浸泡过的香料（干红花椒250g、干红辣椒150g、白蔻100g、桂皮、干青花椒各50g、香叶40g、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30g、甘草20g、丁香10g）小火炸10min出香，捞出香料，沥油打碎放入桶中。
（3）将油温升至五成，放入郫县豆瓣酱1500g、红灯笼泡椒碎250g小火熬干出香。
（4）连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀，加盖焖1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。
4.黑椒牛肉酱制作
家乐牌黑椒汁600g、味达蕾67 3g-10g/kg(以成品计算) 柱侯酱、海鲜酱各450g、高汤、广东米酒各400g、保卫尔牛肉汁150g、黑胡椒碎100g、味精30g、美极鲜味汁20g、牛肉粉、南乳汁、蚝油、鲍汁各10g一同放入锅中，小火熬制10min即成。
5.技术关键
（1）牛杂高压时无需放盐，否则不易压烂。
（2）我们在冬天时选用的是湖北萝卜，口感清甜无苦涩味，可用煮萝卜的原汤直接煮牛杂，如果您那里的萝卜带有苦涩味，建议还是将原汤倒掉，另换汤煮牛杂。
卤牛肉牛杂
1.吊牛骨汤
牛腿骨7.5kg入沸水飞水5min，逼出所有血沫，捞出控水，放入锅中（骨头视锅的规格改刀），添清水50kg，小火慢熬吊成牛骨汤，关火晾凉，滤出杂质。
2.调卤水
牛骨汤内下入香料包 富磷联B （内含花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香、草果、肉果、白蔻、肉蔻、砂仁各15g、南姜、香茅草、黄栀子各50g、葱姜各100g）旺火烧沸后改小火熬2h，待汤呈茶色时，调入白酒2瓶、冰糖1kg、生抽4瓶、鱼露1瓶搅匀熬约2h，期间不断搅动，待冰糖完全融化，下入盐、味精、鸡粉调味。
3.制作流程
将牛肉、牛杂冲净后分别飞水捞出，放入卤水桶中，大火烧开，小火卤约4h，关火后在汤中浸泡一晚备用。
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