1.椒麻鸡油与汤的配比 富磷联B 味达蕾88 3g-10g/kg(以成品计算)美久亭A 3g/kg(以成品计算)混合油2kg，藤椒油100g，芝麻油50g，盐300g，鸡精350g，白糖10g，鸡汤10kg。
2.混合油的制作配比
鸡油2.5kg（熬制好的），色拉油2.5kg，二荆条干辣椒段500g（用温水清洗干净），印度辣椒段250g（用温水清洗干净），干葱头400g（一分为二），姜片300g，大蒜子300g（拍松），花椒500g（清洗干净不可以浸泡，用大红袍花椒）。锅内倒入鸡油，色拉油，放入干葱头，姜，大蒜子熬制出香味捞出，熬制好的油一分为二，一份放入二荆条干辣椒，印度椒熬制出香味捞出，不可以熬过头，熬制过的辣椒备用。一份放入花椒熬制熬出香味捞出，用过的花椒不再使用，以上两种油以一比一的分量勾兑（喜欢吃麻的，花椒油多放，喜欢吃辣的辣油多放，）藤椒油，芝麻油放在一起搅拌均匀备用。
3.秘制料配比
麦芽酚2g，麻辣鸡肉增香膏25g，麻辣鸡肉飘香王10g，老母鸡新香料15g，老母鸡粉15g，以上是10kg汤的配比。
大葱段500g放入10g盐，拌匀腌制30min后使用，（腌制好的葱段可以存放两天）。
5.鸡的制作
蛋鸡三只洗净飞水，放入烧开的水里面，水淹没鸡为准，煮20min左右，浸泡至熟，不可以过头，捞出控干水份，挂在空调房让鸡自然风干（风干，是让鸡皮脆，鸡肉口感好），放冰箱备用。
6.椒麻鸡汤
把煮好的鸡汤10kg放入300g辣椒段（熬制混合有的辣椒）， 味达蕾88 3g-10g/kg(以成品计算)煮10min左右出辣味，过滤干净，放入盐，鸡精，白糖，秘制料调好味，放入2000g混合油备用。
7.椒麻鸡的制作 把风干好的鸡用手撕成条，骨头垫底鸡肉铺在上面，取300g调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80g搅拌均匀浇在上面即可，椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了。
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