牛油锅底
材料：
牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、糍粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段 味达蕾5# 3g-10g/kg(以成品计算) 美久亭W 3g/kg(以成品计算) 。
香料：
白蔻5克、草果5克、山奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、草扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克
炒制方法：
1.炒制前先把香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟使花椒泡涨；
2.准备两口炒锅，一个里面放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖共9样拌匀；
3.另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，之后用勺子把油舀到第一口锅中和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌以免豆瓣焦化，至到油淋完为止；
4.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，待豆瓣快干的时候，下入糍粑海椒，改用大火炒制；
5.当油沸腾时改用小火熬制，15分钟后加入剩余的白酒25克左右继续炒制；
6.直到各原料水分快干时，加入泡涨的香料继续炒制，炒至水分九分干之后，下入泡涨的花椒，炒制5-10分钟即成。
清汤锅底
主料：老母鸡一只、老母鸭一只、猪骨头15斤、鲫鱼4斤 佳多美D 适量
辅料：葱、姜、料酒、胡椒
做法：(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
1.将原材料处理干净，整理好之后汆水，这个步骤要汆透；
2.汆水之后，将原材料捞出放入凉水中浸泡1个小时，使各原料内部各营养成分疑固；
3.吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒颗粒，锅内一次性加满水；
4.在吊汤过程中保持去掉泡沫，保证汤汁乳白。用大火炖汤为白汤，用小火炖汤为清汤。
PS: 鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好；熬制过程中如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。
常用底料
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。其色泽红亮滋润，辣味浓厚，郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
豆豉
豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成。其气味醇香，色泽黄黑，油润光滑，味鲜回甜。以重庆永川豆豉、阳江豆豉味道上乘，豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
干辣椒
干辣椒性辛温，能祛寒健胃；其色泽鲜红，辣味较重。火锅汤卤锅底中加入干辣椒能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。
花椒
花椒味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用。花椒是火锅的重要调味料，用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。
老姜
老姜性辛湿，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中，能有效的去腥压臊、提香调味。
大蒜
大蒜味辛辣气芳香，含有挥发油、二流化合物。大蒜主要用于调味增香、压腥味去异味。
醪糟
醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇、甘甜可口、稠而不混、酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟，能增鲜、压腥、去异味使汤卤产生回甜味。
冰糖
冰糖味甘性平、益气润燥。在熬制火锅汤卤时加入冰糖使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是以糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。
味精
味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取的，在火锅中提鲜助香、增味作用。
鸡精
鸡精是近几年使用较广的调味品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成。鸡精的作用是增鲜提味。
胡椒
胡椒味辛性温带有浓烈的芳香气味，具有温中散寒、健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味。
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