材料：鲜鲍鱼（5头）1个，芦笋头8g，有机花菜15g，五花肉一块125克，新鲜橙皮1g，胡萝卜8g，当季水果适量。
做法：
1、五花肉去毛，改刀切6厘米的正方块，开水慢煮（30分钟）至肉成熟定型，捞出后冷水冲洗去出异物，锅内下少许油把肉煸炒到油汁冒出。
加水到盖住肉，煮开后改小火。
3、鲍鱼宰杀后清洗干净，加入肉汁（80度）煮约2分钟。
4、芦笋、有机蔬菜、胡萝卜过水汆熟（8分熟），豆苗摆盘装饰。
煮五花肉：五花肉14000克切成90块，水20斤、金葱100克、老姜160克、大豆油30克、八角22克、香叶8克、干辣椒8克、花椒3克、桂皮22克、冰糖300克、老抽420克、生抽300克、黄酒500克、白胡椒粉1克，大火煮开改小火（95度）煮约120分钟左右。
鹰嘴豆烧猪尾
主料：猪尾、鹰嘴豆适量
辅料：少许的油、适量的鲜汤和川式卤水
配料：番茄酱、豆瓣酱、辣妹子酱、姜米和蒜米、盐、白糖、味精适量
制作：
1、把猪尾入川式卤水锅里卤熟后，捞出来斩成小节；另把鹰嘴豆放鲜汤锅里煨熟。
2、净锅放少许的油烧热，下番茄酱、豆瓣酱、辣妹子酱、姜米和蒜米炒香后，掺入适量的鲜汤和川式卤水，接着下入猪尾节和鹰嘴豆，加少许的盐、白糖和味精烧至入味时，勾芡后出锅装盘，撒些葱花即成。
特色：鹰嘴豆是产自新疆天山一带的豆类食材，把它与卤猪尾一同烧制，并且加了番茄酱调味，故成菜在家常风味的基础上又多了一丝酸香的滋味。
老汤豆腐
原料：豆腐1块（300g），香菜1把（15g）。
调料：盐，鸡精，一品鲜，糖。
做法：
1、用手把豆腐掰成块，放进砂锅，加老汤烧开，这个时间把香菜切成段。
2、砂锅豆腐烧开后，小火炖30分钟左右，撒上香菜段便可上桌。
提示：
1、豆腐下锅时用手掰更容易入味。
2、同样是锅，但砂锅做出来的味道更香。
3、千炖豆腐万炖鱼，豆腐炖出蜂窝眼儿，最佳。
4、老汤是老母鸡炖出来的汤。
老汤制作：
主料：老鸡2只，葱，姜，蒜各800克。
调料：料酒、香叶、白芷、桂皮、红干椒、大料各10克，盐15克，鸡精20克，一品鲜150克，糖10克。
做法：
1、老鸡加料酒焯水。
2、炒香香叶，白芷，桂皮，红干椒，大料，葱姜蒜，把老鸡放进去煸炒至微黄后，加入一品鲜。
3、一次性加入足够的水15斤，放入老鸡煮40分钟。
4、用盐、鸡精、加一点糖调味，将老汤中的材料捞出过滤即成。
香辣脆皮猪手
材料：原料：猪手2只，香辣酥碎150克，花生碎100克，蒜末20克，芝麻10克，香葱5克。
调料：干淀粉100克，脆皮糊、盐、鸡精、色拉油各适量，白卤水1锅。
制法：
1、把猪手剁成8块，先在白卤水锅里卤至软熟，关火后继续浸泡至充分入味，捞出来沥干汤汁待用。
2、往猪手块上面扑一层干淀粉，挂匀脆皮糊再放到烧至六成热的油锅里，炸至外皮酥脆时，捞出来备用。
3、锅里留少量的油烧热，先投入蒜末爆香，待放入猪手和剩余的原料炒匀以后，即可装盘上桌。
老酒酱烧鲈鱼
原料：鲈鱼一条约750克，洋葱丝15克，青红尖椒粒各5克。
调料：自制老酒酱30克，盐3克，味精5克，蚝油15克，烧汁6克，二锅头酒20克，花生油2000克（实耗50克），高汤500克，干淀粉20克。
制作：
1、先将鲈鱼宰杀洗净，两面均打十字花刀（深度为鱼身的4/5）。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。
2、将腌好的鲈鱼去掉渣料，拍干淀粉，入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。
3、锅留底油20克，下老酒酱炒至干香，下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分钟，调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底，将鱼倒在上面，撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。
味型：酒香浓郁。
老酒酱的制作
配料：
豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑶柱50克，香葱头250克，蚝油50克，二锅头白酒25克，盐10克，鸡精粉30克，老抽20克，花生油50克。
制作：
1、大蒜、小米椒、洋葱头分别切蓉。豆豉、海米、瑶柱切末，入净锅小火炒干待用。
2、锅下花生油烧至六成热，下蒜蓉炸至发黄时捞出，锅里再下小米椒小火炒5分钟，下香葱头炒5分钟，烹豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟，下蚝油、味精、鸡精粉、老抽烧至快没水汽时撒上炸好的蒜蓉和酒出锅即可。
亮点：自制老酒酱加入海鲜干货、豆豉，浓香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用来烹调鱼等腥味重的原料效果非凡。
尖椒烧鸡
主料：仔公鸡
辅料：青红尖椒、姜片、大蒜、花椒
调料：菜油、猪油、豆瓣酱、盐、白糖、味精
做法：
1、把治净的仔公鸡斩成块，青红尖椒则切成节。
2、净锅里放菜油和猪油烧热，先下姜片、大蒜、花椒和土鸡块煸炒，炒至水汽干时，放豆瓣酱续炒几分钟。
3、往锅里掺入适量清水，加盐、白糖和味精，烧至汁干且鸡块入味，再倒入青红尖椒节，炒至鲜辣味出来，才起锅装盘。
菜豆腐炖酥肉
主料：去皮猪五花肉适量
辅料：面粉、鲜汤、菜豆腐块、香菜节适量
配料：姜葱水、盐和胡椒粉、青红椒节、盐和鸡精适量
制作：
1、把去皮猪五花肉切成大片，待纳盆加姜葱水、盐和胡椒粉腌3小时后，逐片挂一层薄面糊，等到入油锅炸熟后，捞出来改刀成条状，再次入笼干蒸20分钟。
2、净锅里放少许的油烧热，先下青红椒节炒几下，待掺入鲜汤并把菜豆腐块和酥肉条下锅后，放盐和鸡精煮入味，出锅装碗时，撒些香菜节便好。
土猪脚焖鸭
材料：
原料：净土猪脚1000克，土番鸭1000克。
辅料：炸好墨鱼干100克，葱段150克，生姜100克。
调料：客家米酒500克，酱油100克，白糖20克，味精10克，茶油2000克。
制作：
1、先将猪蹄和鸭子放入温水中，用小刀刮洗猪脚毛和鸭毛，洗净后待用。
2、取锅加开水于锅中，放入猪蹄和番鸭，烧开后撇去浮沫，盖上锅盖，用旺火煮半小时，待猪蹄和番鸭断生时，捞出搌去水分。
3、锅洗净，放茶油2000克，先将青葱炸至金黄色，再将油烧至六成热，倒入猪蹄和 番鸭，炸到皮略皱捞出。
4、另取锅，下白糖炒到变色，倒入猪蹄和番鸭，加入米酒、酱油、墨鱼干、炸葱、姜炒至上色，加入高汤烧开，改小火焖1小时，待汤浓且猪蹄番鸭酥烂时，投入味精即可出锅装入大盘。
酸汤面柳煮带鱼
主料：带鱼适量
辅料:生粉、韭菜碎适量
配料：姜葱、盐、胡椒粉和料酒、姜末、葱末、蒜末、尖椒节、香醋、鸡精、红椒粒适量
制作：
1、把带鱼治净并剁成块，纳盆后加姜葱、盐、胡椒粉和料酒拌匀腌入味，取出来逐块粘匀生粉，等下入油锅炸熟后，捞出。
2、把面粉装碗里，加清水搅匀后，制成“面鱼”入沸水锅，煮熟再捞出。
3、净锅里放油烧热，先下姜末、葱末、蒜末和尖椒节炒香，烹适量香醋并掺入鲜汤后，烧开并加盐、胡椒粉和鸡精调味，等到下入带鱼和“面鱼”一起煮3分钟后，撒入韭菜碎和红椒粒，起锅装碗便好。
黑白胡椒大虾
原料：
阿根廷红虾12只、泡好的铁观音茶叶30 克、蒜末20克、小米椒末20 克、黑胡椒10克白胡椒3克、鸡精2克、色拉油适量
制法：
1.将阿根廷红虾背部用刀划开，去除虾线，并将头部用清水洗净。
2.将泡好的铁观音茶叶入烧热的油锅中炸酥后，捞出来沥油。另将洗净的红虾入烧热的油锅中炸至外焦内嫩时，捞出来沥油。
3.锅内放少许油烧热，放入蒜末、小米椒末、白胡椒和黑胡椒炒香后，下入炸好的红虾，并放入鸡精炒均匀，最后放入炸酥的茶叶翻炒均匀即可出锅。
布衣神仙鸡
初加工：
1、将鸡腿50个（50份量）洗净剔骨，取蔬菜汁约3千克加入花雕酒2瓶（共约1千克），盐焗鸡料5袋（共约150克），蒜香粉1袋（约220克），十三 香1盒（约100克），味精250克，五香粉200克，鸡精150克，胡椒粉100克，白糖80克，搅拌均匀，腌制24小时。
2、将腌制好的鸡腿用水清洗掉腌制时的蔬菜叶，皮朝下入放入托盘内，上蒸箱蒸7分钟。
熟加工：
将蒸好的鸡腿肉取出稍晾，马上挂脆皮水约2300克晾晒10小时，入烧至五成热色拉油中，小火炸2分钟至外脆里嫩，改刀成条即可上菜。
脆皮水：
白醋1千克，水600克，广东米酒500克，大红浙醋200克，麦芽糖150克，熬开即可。
蔬菜汁：
蒜2千克，干葱头、芹菜各1.5千克，小葱、香菜、胡萝卜各1千克，姜、大葱、葱头、山柰各500克，打碎即可。
黔式羊排
“黔菜”中最知名的当属酸汤鱼，其蘸料是将腐乳、辣椒面、黄豆粉、干果碎拌匀，再浇入烧沸的汤汁制成。如今将这款蘸水料一分为二，豆腐乳卤羊排，再将辣椒、黄豆粉、干果碎制成的香酥料撒在羊排上，将黔式蘸水的味道体现得淋漓尽致。
批量预制：
1、汆水：羊排5000克去掉筋膜、泡尽血水，改刀成8厘米长的段，放入盆中，加葱、姜、料酒、胡椒腌制1小时，取出入沸水焯透（水中加白酒去腥），冲去浮沫备用。
2、高压：锅入菜籽油300克烧至四成热，下入葱段、姜片各80克，香菜、芹菜、洋葱各200克及香料（八角2个、沙姜8克、香叶10克、小茴香6克）炒香，倒入高汤8000克，调入香辣酱2瓶、桥牌红豆腐乳2瓶（打碎）、鸡粉30克、鲜茶叶20克搅匀（最好选用当年产的绿茶，未经炒制，去膻效果极好），倒入高压锅，下入羊排，上汽后压9分钟，将羊排取出沥干水分待用。
走菜流程：
1、油炸：取羊排500克，下入八成热油小火炸至表皮酥香，捞出沥油。
2、干炒：锅留底油烧至六成热，下入香酥料60克炒出香味，倒入羊排翻匀，起锅装盘，再撒入香酥料50克即可上桌。
香酥料：
1、水豆豉300克下入七成热油小火煸至干香；袋装酥辣椒500克入200℃烤箱中烤10分钟回复酥脆。
2、将水豆豉、酥辣椒与油炸花生米250克、熟白芝麻50克一同打碎，加黄咖喱粉60克、黄豆粉500克、盐20克、鸡粉15克拌匀即可。
魔芋烧土鸭
制作：
1、将土鸭宰杀治净，斩成小块投开水锅里氽水，捞出来冲洗净血水。
2、炒锅置旺火上烧热，倒入适量大豆油，在把鸭块下锅爆炒至水分干时，投入花椒并勾入家常汁，在放入魔芋烧沸后，投入子姜片和红椒片，待烧至鸭肉软熟入味时，起锅装盘，稍加点缀便上桌。
岩豆焖松茸
制作：
1、把岩豆泡涨，松茸清洗干净后，分别下入加有姜葱的鲜汤锅里煨入味，捞出来待用。
2、锅里放油烧热，先下几片猪五花肉煸香，其间加入蒜瓣、小葱头、煲仔酱，随后倒入岩豆、松茸和青杭椒节，另外加辣鲜露、美极鲜等调味，炒匀以后盛砂煲里便上桌。
香辣秋刀鱼
制作：
1、把秋刀鱼宰杀治净，纳盆加盐、料酒和姜葱腌入味后，下入油锅炸至干香，倒出来沥油。
2、锅入红油，下干辣椒节、花椒、香油、鸡精、味精和芝麻炒香后，再把炸好的秋刀鱼放进去一起炒匀，出锅装盘便好。
青麦仁炒鸡脆
制作：
1、选新鲜的青麦仁入川式卤水锅里，卤10分钟后捞出。
2、把鸡脆骨纳盆，加盐、鸡精、味精、料酒、姜葱汁、脆炸粉和糯米粉拌匀了腌味。
3、锅里放色拉油烧至六成热时，先下鸡脆骨炸至酥脆，再投入青麦仁稍炸一两分钟便倒出来沥油。
4、锅里留少许的底油，放香辣酥炒匀炒香后，再倒入鸡脆骨和青麦仁，最后放少许的盐和香油炒匀便好。
有点味的扇子骨
制作：胡胖子有点味时尚餐厅
亮点
扇子骨卤熟后拆肉炒香，毛利润为65%。形似扇子的骨头也被当成了装饰，造型别致，一经推出深受好评。
批量预制：扇子骨（猪的肩胛骨，因为形似扇子而得名，常用来煲汤，市场售价每斤8.5元）20根放在细流水下冲洗干净，捞出放入不锈钢汤桶中，加入干辣椒100克、姜片、葱段各70克、八角、桂皮各40克、肉蔻、香叶、小茴香各20克，调入美极鲜味汁100克、老抽、红星二锅头各40克、蚝油、盐各20克，加入清水（没过原料一指），大火烧开转小火煮25分钟，捞出晾凉，用手将肉拆下来，顶刀切成条待用。
走菜流程：锅入猪油100克烧至五成热，下煮好的肉条500克煸香，下入青椒圈40克、拍蒜15克炒出香味，调入浏阳豆豉8克、李锦记红烧酱油3克、味精2克，翻匀出锅即可。
制作关键：挑选扇子骨要注意三点：一是色泽光亮，带着鲜红的血丝；二是无异味；三是摸上去手感发粘，肉质有弹性。
汁水原味牛腩
亮点
轻微发酵的隔夜剁辣椒辣而不燥，用以烧制提前压好的牛筋牛肉，好吃不腻。锅底垫入牛血，既增加菜品的可食性，又降低了成本。
批量预制（20份量）：
1、牛腩7000克入沸水（水中加老姜、料酒去腥）煮至五成熟，捞出晾凉，顶刀切菱形块，然后放入高压锅中，冲入牛骨汤至没过牛腩，调入生抽300克、红烧酱油150克、盐30克，上汽后压25分钟。
2、牛筋3000克入沸水焯透，改刀成块，放入高压锅中，加入牛骨汤（水量以没过原料为准），调入生抽150克、红烧酱油70克、盐20克，上汽压30分钟至软烂。
3、新鲜牛血500克纳盆，加冷水500克、盐50克搅拌均匀，静置2小时至牛血凝固，切成大块；锅入清水烧至80℃，放入牛血块煮15分钟，捞出入冰水镇凉待用。
走菜流程：
1、牛血150克切成薄片，放入砂锅垫底。
2、锅入菜籽油120克，下隔夜剁辣椒15克、大蒜子10克煸香，放入压好的牛腩400克、牛筋150克，加入压牛腩的原汤400克，调入龙牌酱油、蚝油各5克，大火烧开转中火煮2分钟，倒入砂锅中，撒葱花5克即可上桌。
特点：香而不腻，鲜辣微酸。
想吃铲铲蛙
亮点
牛蛙加干锅油翻炒，补味增香；用铁锨做盛器赚足了眼球，这一道香辣适口的旺销菜，每天都能卖40份！
制作流程：
1、牛蛙宰杀治净，改刀成块，盛入保鲜盒，加入适量盐、胡椒粉、料酒、水淀粉抓匀，腌制5分钟，随用随取。
2、锅入宽油烧至五成热，下腌好的牛蛙块850克滑约1分钟至八成熟，捞出沥油。
3、锅入菜籽油50克烧至七成热，下蒜片30克、姜末20克爆香，下入陈坛剁辣椒80克炒出香味，放入滑过油的牛蛙块，下红尖椒圈60克、紫苏碎30克，加蒸鱼豉油15克、龙牌酱油8克、盐5克、味精3克调味，淋入辣之源干锅油（湖南当地品牌）15克翻匀，出锅装盘，撒韭菜段10克即可走菜。
特点：鲜辣干香，滋味十足。
炸紫酥肉
这菜的技巧就是一层窗户纸——一捅即破，不过是靠“片皮、抹醋、一把竹签”三个要点。
初加工：老汤煮猪肉 香味留锅中
1、此菜最好选择肥瘦厚度基本相等的猪五花肉，花色好看，吃起来有肥而不腻的效果，而且久煮不烂。
2、猪五花改成长方块，每块约一斤二两重，先放火上将表面的猪毛烧掉，再入骨头汤内煮制。煮猪肉时不用专门吊一锅高汤，每个酒店都会有一个吊高汤的汤锅，可以直接将猪肉放入这个汤锅中煮制。
酒店汤锅中本来就有大量的鸡架子、猪骨头，猪肉放进去煮出血水，煮至定形。肉汤煮肉味更香，而且在此锅中煮猪肉，也可以让猪肉释放出的肉香留在汤锅中，一举多得。
3、猪五花肉入汤锅，开大火，保持有大气泡翻滚状态煮20分钟，至肉块煮透，即可捞出。
改刀：猪皮片一半 变身薄鸭皮
煮好猪肉就该改刀了，先从中间一劈二，切成两个8厘米长、4厘米宽、5厘米厚的块，之后，实施“让猪肉变烤鸭”的第一步——片猪皮。
很多师傅做出的紫酥肉皮厚肉紧，入口发韧，原因就是片猪皮这步“偷工”了。猪皮要片，但不全片，只片掉猪皮的二分之一，约留0.2厘米厚的猪皮在猪肉上。这步十分考验师傅的耐性和刀工。而只有这个厚度，炸制后才能呈现出焦酥的口感。
蒸制：一把竹签，边扎边腌
1、改好刀的猪肉依然块大肉厚，但成菜中每一片却都滋味十足，这主要来自于腌制时使用的一把竹签。
2、先取盐、料酒、葱姜、丁香、花椒、八角拌匀，再均匀涂抹到猪肉块四周，涂抹时要拿一把竹签，不停在猪肉表面扎孔，然后腌制20分钟。
3、腌猪肉时加丁香可以提香，加花椒、八角可以去腥，其他香料都有杂味，会遮盖肉香，所以不用。
4、腌好的肉块放入盘中，上笼干蒸20分钟，滗掉蒸出的肉汁备用。
入油炸：抹三遍香醋 入四遍油锅
1、要想将猪肉块炸透，需要四下油锅，后三次下锅前，还需要在肉皮上涂抹一层香醋，这是让肉片形似烤鸭的第二步——上色、起脆。
2、取蛋清1个、淀粉25克调匀，均匀抹在肉块表面。
3、入六成热油中炸5分钟捞出，然后迅速取香醋抹在肉皮表面（只需要抹肉皮）。
4、再入六成热油中炸5分钟，捞出后继续在表面抹香醋。肉皮共需要抹三遍醋，抹完即下入油锅，炸的次数少了，肉皮达不到焦酥效果；炸的次数多了，肉皮很易炸老变硬。
5、炸时火候最好控制在六成热，此油温下肉块吸油最少，若高过六成，猪皮就会膨胀，出现起泡现象。一旦表皮起泡，则肉里面的油分就出不来，导致入口油腻。
这里还有一个细节，就是每次抹香醋的同时，用竹签再扎一遍猪皮，可帮肉皮出油，同时也能扎破皮表面的泡泡，让困住的油分流出来。
6、炸好的猪肉改成3毫米厚的片，配葱丝、甜面酱、荷叶饼上桌，表皮入口有嚼劲，肉质入口即化，美味非常。
香浓鳖汁驴肉
此菜将野生甲鱼与驴肉相结合，两种滋补食材混搭，主打滋补主题，特别旺销。调味很有特点，加入大量的蔬菜原料烹调，缓解食材的异味，使汤汁的口感变得更柔和。此菜可以大批量提前制好，上桌前只需加热即可上桌。
材料：
主料：
驴肉500克，甲鱼400克。
调料：
A料（盐5克，味精8克，白糖20克，高汤800克，鸡精、老抽各15克）
B料（八角10克，干辣椒15克，桂皮5克，皇冠豆瓣酱100克，荆沙酱20克）
C料（圆葱50克，生姜、胡萝卜、干葱头、西芹各20克，大葱30克）
色拉油80克。
做法：
1、将驴肉、甲鱼剁成大块，入沸水锅中焯水，捞出控水。
2、锅入色拉油烧热，下入C料煸炒出香，放入B料继续煸炒，下入提前剁好的原料，放入A料，大火烧开，小火炖60分钟即可。
制作关键：
甲鱼和驴肉初加工时要处理干净，煸炒时需将驴肉中的水汽彻底排出。
香卤泡乳鸽
乳鸽是很多酒店的招牌菜，但是我们这款乳鸽在制作时更加讲究。从选料到卤制，从挂上皮水到浸炸，每一步都有特色之处。
制作：
1、乳鸽4只宰杀治净，加入自制五香盐150克轻轻搓匀，腌制4小时，用清水略微冲洗。
2、自制卤汤烧开，将乳鸽放入，关火，盖上盖子焖泡4小时。
3、捞出乳鸽，用干净的毛巾将表皮的水分擦干，刷上薄薄的一层上皮水（约40克），挂在阴凉通风处晾制半个小时。
4、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入乳鸽，采用小火慢慢浸炸至表皮上色，捞出控油，装盘即可。
自制五香盐：
干锅烧热，放入盐500克，干花椒和干辣椒各15克，八角、桂皮、香叶各50克，小火慢慢煸炒，直至盐开始有些发黄，离火。将除盐之外的调料放入粉碎机内粉碎成粉，再放入盐中调匀即可。
自制卤汤：
1、取鸡架子、筒子骨各5千克，老母鸡、火腿各2500克剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火熬制5小时，过滤。
2、干花椒、干辣椒各150克，鲜南姜、鲜香茅各500克，当归、党参各20克，白豆蔻、白芷、八角、桂皮、香叶、金毛狗脊（中药材，药店有售）各30克用纱布包好，放入汤中，小火熬制30分钟，捞出料包，放入冰糖200克，生抽、鸡粉各500克，盐400克调味即可。
制作关键：
1、19天乳鸽是首选。制作这道菜肴，乳鸽的选择很关键。肉质既不能太老，又不能没有嚼头，最终选择了只有19天大的乳鸽，净重控制在250克/只。
2、关火泡卤肉质细嫩。要想让乳鸽吃起来更加细嫩，卤制过程是第二个关键。当卤汤烧开后，放入乳鸽，关火焖泡约4小时，才可以捞出。如果采用加热的方法烹调，那么肉质很快就会成熟，再经过油炸，口感就不好了。
河豚鲜上鲜
与传统的红烧河豚不同，为了使菜肴的香味、鲜味更加浓郁香醇，此菜使用鲫鱼熬制鲜汤来给河豚增香，有一般红烧河豚不具备的鲜味。
主料：东方暗纹河豚2条。
调料：A料（火腿片50克，葱米30克，蒜子25克，老姜末15克）
老作坊豆油，猪网油各20克，金牌酱油10克，上海黄酒、冰糖、生姜末各5克。
做法：
1、将河豚皮入沸水锅中焯水，捞出控水，处理干净。
2、将野生鲫鱼宰杀治净，剁成小块，与生姜末一起入炒锅中，炒至脱水，加入清水（没过鲫鱼），大火熬制成奶汤。
3、将猪网油熬至金黄色，加入A料炒出香味，加入宰杀好的东方暗纹豚、熬制好的鱼肝，稍煎，烹入上海黄酒、金牌酱油、冰糖，加入奶汤，小火焖烧5分钟，放入河豚皮再焖25分钟，让汤汁自然黏稠，搭配米饭装盘上桌即可。
制作关键：
1、河豚的肝脏味最美，但是毒素最大。烹制时须先将肝脏加热杀毒，待其毒性消除后继续烹制。
2、河豚宰杀制作需专业人员操作，去除河豚的毒素非常重要，未经培训人员切勿操作。
熬制肝脏步骤：锅中加入老作坊豆油和猪网油，加入生姜、葱煸炒至金黄色转至小火，放入洗净的肝脏，用筷子轻划肝脏（不可用手勺）。待肝脏表面金黄，加入清水（筷子一起丢入锅中杀毒）盖上锅盖，小火熬40分钟，熬制过程中不可打开锅盖，谨防锅盖上水汽乱滴。
姜辣凤爪
姜辣味型的菜品在口味上比较新潮，成功的菜品入口应是先感觉到明显的姜辣香，其次才是辣椒的辣味。由于其独特的味型，具有很强的味觉冲击力，所以深受年轻顾客的喜爱。
姜辣要先闻姜香，后尝到辣椒的辣味才对。先要将姜片充分煸香，再炒辣椒，否则姜味出不来就会被辣椒的味道所掩盖。
原料：凤爪600克。
调料：蒜子、色拉油各100克，干辣椒150克，生抽300克，味精5克，蚝油20克，茶油50克，料酒30克，胡椒粉3克，鸡粉15克，高汤、水各600克，姜片500克。
制作：
1、凤爪切掉趾尖，冲洗干净后焯水。
2、热锅入色拉油、茶油，放入姜片小火煸炒至出味，蒜子、干辣椒煸炒至出香，凤爪入锅，烹料酒，一同煸炒至入味，调入生抽、鸡粉、蚝油、胡椒粉，加入高汤300克至烧开（约1分钟）。
3、将凤爪倒入高压锅中，倒入高汤300克、水600克压制3分钟后出锅，调入味精装盘即可。
家常红焖野猪肉
此菜选用野猪腿肉，口感筋道，经过白酒等调料腌制祛腥，然后放到锅内煸炒，再加入白酒略烧，二次加酒，作用可不同，第一次是为了祛除腥味，第二次加入后给菜品增加了酒香味，使菜品味道更加浓郁。
制作：
1、野猪腿2千克洗净，砍成小块，加十三香5克，二锅头白酒8克，葱段、姜片各4克，腌制15分钟。
2、净锅下色拉油20克，烧至六成热时下入腌好的野猪腿煸香，放入A料（干辣椒段、花椒、大蒜各5克，红油豆瓣酱、八角各6克，桂皮8克），继续煸炒，放入二锅头白酒8克略烧，加高汤1千克，加B料（盐5克，味精3克，胡椒粉1克，东古一品鲜酱油、糖色各8克，鸡饭酱油6克）调味，小火焖制35分钟收汁。
3、将姜，蒜，辣椒煸炒出香味，倒入煨好的野猪肉，调味收汁即可。
宫廷香油鸡
此菜用广式白切鸡的做法，最出彩的地方在于原料的选择和自制香油。选用宫廷黄鸡，肉质鲜美；自制香油中加因入了瑶柱而鲜美十足。
原料：宫廷黄鸡1千克。
调料：秘制鸡水3千克，自制香油100克，香菜3克。
制作：将鸡宰杀治净，放到烧开的秘制鸡水中，水保持烧开5分钟，熄火浸泡40分钟，捞出控干水分，斩块，装盘，浇上烧热的香油，撒上香菜点缀即可。
秘制鸡水：
将老鸡、龙骨各1500克，猪皮、猪脚各500克放入汤桶，加水15千克，大火烧开，小火煲制3小时，倒入鲜沙姜250克、盐焗鸡粉70克、山栀子6个，加盐20克，味精10克，鸡粉8克，白糖5克调味即可。
自制香油：
将干葱末、小葱末各100克，瑶柱丁20克，盐3克，味精2克拌匀，浇烧热的色拉油100克即可。
铁板烧汁茶树菇
此菜有三大设计点，首先是用锡纸包裹菜品，这样不但保温效果更好，服务员在上桌时用竹签划开锡纸，菜品香气顿时扑鼻，也会增加嗅觉和视觉冲击力；其次将简单的烧汁换为自制秘制烧汁，口味复合性更强；最后此菜十分注重时间把控，将金针菇高油温拉油，将其水分瞬间锁住，口感更好。经过这样的用心设计，此菜久卖不衰。
做法：
1、去骨鸡腿肉100克改刀成条，用湿淀粉、盐各5克，味精3克上浆、腌制；净锅入色拉油600克，油温升至四成热时下入鸡柳滑熟捞出。
2、油温升至七成热时下入茶树菇400克炸制20秒至皱皮捞出；红辣椒条20克、蒜薹10克入锅拉油。
3、另起净锅，入色拉油10克，煸熟圆葱丝200克，倒入铁盆内垫底，锅内下入鸡柳、茶树菇、红辣椒条、蒜薹，放入秘制烧汁20克、白糖10克、老抽5克，翻炒均匀，用湿淀粉5克勾芡出锅，放在圆葱丝上。
4、菜品上撒熟芝麻3克，用锡纸将铁盆包裹好上桌，由服务员用竹签划开锡纸即可。
秘制烧汁：
味精、鸡精各50克，白糖、味啉各100克，日本清酒、老抽各150克，烧汁1000克，水800克熬化即可。
关键：
茶树菇炸制时间要掌握好，避免炸干或火候不到，以刚刚起皱皮为最佳。
堂烹毛血旺
毛血旺是一道传统的四川菜，几十年来食客已经在潜意识里将此菜的味道在脑中根深蒂固，厨师要想在口味上进行改良是不太现实的。不过，如果将毛血旺制成堂烹菜肴，现场熬制底料和辣油时，香气四溢，这样就会让台下的客人对菜品充满期待。
原料：鹅肠、山药片、肥肠头、五花肉、冬笋、青笋、金针菇、海参、虾、鸭血、毛肚、卤肉、鳝鱼、魔芋、午餐肉各50克。
调料：
秘制辣油50克，秘制底汤500克，葱100克，干辣椒60克，香菜50克。
堂烹：
将秘制底汤倒在盛器里，将秘制辣油浇在汤汁上面，放在堂烹燃气炉上，将汤汁烧开，先下入葱，再陆续下入原料（除鹅肠、毛肚、山药），至汤汁烧开，下入鹅肠、毛肚、山药，再烧开，浇上干辣椒、香菜，搅拌均匀，上桌即可。
关键：
1、原料一定要依照食材质感的老嫩分先后顺序依次放入葱、鳝鱼、肥肠头、卤肉、午餐肉、冬笋、青笋、金针菇、海参、虾、鸭血、毛肚、山药片、鹅肠、干辣椒、香菜。
2、鸭血不容易入味，上桌前要先将鸭血放入到底汤中泡制入味。
秘制辣油：
锅入菜子油200克、牛油20克烧热，下入干辣椒20克，花椒10克，小火熬香，捞出料渣即可。
秘制底汤：
锅留底油烧热，下入辣椒5克，花椒6克，五花肉40克，5年郫县豆瓣酱30克，姜、蒜各20克，小火煸香，下入二汤500克，烧开，捞出渣子，放入鸡粉2克，白糖5克，柠檬汁4克，料酒5克烧开，制成底汤。
蔬菜汁卤蟹
卤蟹的制作方法有很多，但是不用香辛料的做法是很少见的，比如这道——蔬菜汁卤蟹。
许多卤制方法都是用大量的香辛调料，此菜用芹菜、圆葱、青辣椒榨成的汁来代替，可以有一样的效果，而且更加的健康，味道不输香辛调料。
卤汁制作（30只量）：
1、芹菜段、圆葱块、青辣椒段各1、5千克，洗净后控水，入料理机榨汁，滤渣，入0℃保鲜冰箱保存；大蒜5千克洗净，干毛巾擦净水，入粉碎机粉碎成细小的颗粒
2、纯净水5千克，加盐、味精各50克，大火烧开，关火，冷凉至0℃，加入蔬菜汁、蒜末、白糖20克，更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，搅拌均匀即可。
卤蟹制作：
将30只渤海湾母飞蟹（每只约400克）用刷子洗净，控净水，入不锈钢桶，倒入卤汁，加盖入0℃保鲜冰箱，浸泡48小时即可捞出，上桌时用刀斩开即可。
制作关键：
1、卤蟹可随用随捞，只要保持在0℃保鲜冰箱即可，这样可储存10天。
2、蒜末要随用随制作，可以起到杀菌、提香的作用。
3、好多师傅有误区，总是认为腌制东西应该放大量的盐。其实盐不是越多越好，尤其海鲜不宜多盐，只要咸味够了就可以，多了反而把海鲜本来的味道遮盖住了。
泰汁青柠小排
此菜在传统糖醋小排的基础上加入了泰国鸡汁，味道酸甜中带点辣味，口味更加融合，更符合现代人的口味，还有青柠檬叶的加入使味道更加清新，将整道菜档次提高很多。成菜颜色红亮，红黄相间，汤汁浓厚。
原料：猪排骨600克，糖水煮好的板栗100克，青柠檬1个。
调料：A料（泰国鸡汁、白砂糖各20克，番茄酱15克，鲜柠檬叶5片，白醋5克，盐4克，鸡粉3克）
色拉油500克（约耗60克）。
制作：
1、猪排骨斩成长4厘米的段，入烧至五成热的油中，炸至金黄色；柠檬一切为二。
2、锅留底油，倒入A料，倒入猪排翻炒均匀，加水50克烧开，小火烧制4-5分钟，自然收汁，加入板栗，出锅装盘，加青柠檬在盘边即可。
锅塌核桃豆腐
黄豆豆腐是经过磨浆后加入卤水或者石膏点制而成，而这种核桃豆腐选用的是新鲜核桃为主料，加入了非常生态的勺树叶和草炉灰（也是一种中药材）一起搅打成核桃浆，然后蒸制、凝固而成，可以说它是真正原生态，没有任何添加的豆腐。
原料：核桃豆腐250克，墨鱼胶50克。
调料：盐3克，香辣汁水、生粉、色拉油各50克。
制作：
1、核桃豆腐切成大小均匀的六大片，用小刀在每片豆腐上插个小孔，掏出一些豆腐后塞入墨鱼胶，拍上生粉。
2、锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入核桃豆腐，边煎边撒入盐，待豆腐煎至两面金黄后，淋入香辣汁水，小火加热直至汁被核桃豆腐全部吸收即可。
核桃豆腐的制作：
第一步：制浆
取新鲜的核桃仁5千克略微浸泡，去掉核桃仁上的薄膜，然后放入豆浆机内，加入新鲜的勺树叶子100-150克，下入草炉灰25克（稻草和香茅草按照3：1的比例混合，燃烧成灰即可），倒入清水2500克，用豆浆机制成核桃浆，过滤。
第二步：熬制
核桃浆烧开，慢慢搅拌均匀，然后冷却。此时的核桃浆已经开始凝固了。
第三步：蒸制
将开始凝固的“豆花”用保鲜膜密封，上笼大火蒸15分钟，取出后用纱布过滤，将多于的汁水滤出。
第四步：压制
方形容器内放入纱布垫底，然后将滤水的“豆花”都放在纱布上，用砧板压住，存放3-4小时即可使用。
香辣汁水：
锅内放入色拉油100克，烧至五成热时，放入姜末100克，蒜米、葱米各20克爆香，下入美乐香辣酱15克、小米辣椒碎50克，小火煸炒出香，倒入高汤200克，小火熬至香味四溢，然后放入辣鲜露、美极鲜味汁、鸡精各5克调味即可。
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