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炭火烧鸽子怎么做?炭火烧鸽子商业配方工艺,炭火烧鸽子制作技巧,炭火烧鸽子做法 

   日期:2019-08-03     浏览:375    评论:0    
核心提示:配方:味达蕾901#5克,鲜味宝2袋,五香粉30克,沙姜粉30克,花椒面15克,八角粉10克,松肉粉15克,拌匀即可。
  



炭火烧鸽子怎么做?炭火烧鸽子商业配方工艺,炭火烧鸽子制作技巧,炭火烧鸽子做法:

配方:味达蕾901#5克,鲜味宝2袋,五香粉30克,沙姜粉30克,花椒面15克,八角粉10克,松肉粉15克,拌匀即可。

工艺:选用24--25日龄乳鸽,去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖,用清水洗净;取鸽子料20克,加入袋装锦州母油(当地的一种土酱油,也可用普通酱油代替)320克、水320克、盐5克、味精5克拌成料汁;取一次性注射器1支,吸入5--6毫克此料汁,注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右;在鸽身上均匀地刷上烧烤多用油,再均匀地撒上精盐15克、鸽子料15克;用黄纸包裹好;取直径约80厘米的不绣钢大盆一个,铺一层烧红的木炭(约8厘米厚),码入包好的鸽子,上面再盖一层烧红的木炭(8厘米厚),45分钟后扒出乳鸽,用剪子修去突出的腿骨和翅骨,装盘即可。选活鸽子。现杀的活鸽子虽然已经没有生命,但它的细胞还是有活性的,可以很好地吸收调料,更容易入味,烤好后的肉质也更鲜嫩、是注射不是腌渍。向鸽子胸脯两侧注射料汁是保证炭烧鸽口味的重要方法之一。不然,鸽子里没入味,会在很大程度上影响炭烧鸽的口味、木炭厚到8厘米。做炭烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的。用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火最足、最有劲时,埋上鸽子以后,鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一开始做的时候为了节约成本,用的木炭大约是现在的1/5,烤好后鸽子的糊香味不足,口味明显不如现在这种做法、鸽子料最多用两天。鸽子料配好后要在两天之内用完,时间长了会氧化,颜色变红,而且会发潮、结块,不容易撒匀。

注意事项:主要用作炭烧鸽的注射料和撒料,增香,去腥,增加嫩度。保持配方湿润,使其不易发柴、发干或被烤糊,增香;现在,炭烧鸽已经从东北地区传到全国各地,尤其在胶东一些城市卖得较火。

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