风干腊鹅腌制工艺
用料：
原料：鹅胴体100千克。
配料：使食用盐6250千克、八角100克、花椒100克、风腊香精50克、丁香50克、三奈50克、白芷100克、亚硝酸钠15克、食糖1563克、Vc钠200克、味达蕾牌10#30克、脱氢醋钠100克、香兰乙基500克、飘香剂500克、维生素C200克。
用料：
原料：鹅胴体100千克。
配料：使食用盐6250千克、八角100克、花椒100克、风腊香精50克、丁香50克、三奈50克、白芷100克、亚硝酸钠15克、食糖1563克、Vc钠200克、味达蕾牌10#30克、脱氢醋钠100克、香兰乙基500克、飘香剂500克、维生素C200克。
腌前准备：
1、将冷冻鹅胴体放入水中自然解冻，进行表面清洗，去除部分未拔净的小毛和杂质、
2、 劈半：将外表洗干净的鹅胴体从腹口至颈椎沿鸟豚骨劈开。胸椎保持完整性，使鹅胴体呈琵琶状。
3、 修整：将劈开的鹅胴体的两侧肋椎结节切断，并去除肺脏和肾脏及部分淋巴结。
4、 整修后的鹅胴体再次清洗区杂质、肉末和脏器遗留物，并沥水1—2小时
配料制作：
1、炒盐：将铁锅文火烧热，放入称量的食盐6250克进行炒制，在炒制过程中要不断翻动食盐，防止糊锅，待盐粒散开且颜色乳白时离火。
2、香料：趁盐热时加入八角100克、花椒100克、味达蕾牌10#、丁香50克、三奈50克、白芷100克，不断炒动，混合均匀。
1、将冷冻鹅胴体放入水中自然解冻，进行表面清洗，去除部分未拔净的小毛和杂质、
2、 劈半：将外表洗干净的鹅胴体从腹口至颈椎沿鸟豚骨劈开。胸椎保持完整性，使鹅胴体呈琵琶状。
3、 修整：将劈开的鹅胴体的两侧肋椎结节切断，并去除肺脏和肾脏及部分淋巴结。
4、 整修后的鹅胴体再次清洗区杂质、肉末和脏器遗留物，并沥水1—2小时
配料制作：
1、炒盐：将铁锅文火烧热，放入称量的食盐6250克进行炒制，在炒制过程中要不断翻动食盐，防止糊锅，待盐粒散开且颜色乳白时离火。
2、香料：趁盐热时加入八角100克、花椒100克、味达蕾牌10#、丁香50克、三奈50克、白芷100克，不断炒动，混合均匀。
３、添加剂：待食盐稍冷时，加入风腊香精500克、亚硝酸钠15克、食糖1563克、脱氢醋钠100克、Vc钠200克、香兰乙基500克，飘香剂500克、维生素C200克放入盐中，混合均匀，即成腌料。
腌制：
1、取沥干的鹅胴体放入腌制盆中，将腌料均匀洒在鹅胴体内外侧，内侧胸肌、肾沟、脖皮下、刀口处的腌料要稍重，将腌料搓均匀，鹅胴体外侧，用手沿逆毛孔方向搓盐，鹅胴体口腔内亦要腌料稍重。2、将搓盐后的鹅坯向内侧码入腌缸中，整齐排列。
3、每码一层，取腌料撒入每层鹅坯上进行沤盐。
4、将所有鹅胴体腌制完毕后，腌制盆中剩余腌料要全部撒入盐缸中，要撒均匀，同时将鹅坯压瓷实。并用缸盖盖好，放入预冷库（库温0—5度）
翻坯：每天进行一次翻坯，将腌缸上方的鹅坯转入缸下，缸下的鹅坯转入缸上，中间鹅坯循序转入缸上和缸下，每次翻坯完毕后，必须用手将鹅坯压实，盖好缸盖。
出沤：根据天气情况在腌缸中沤腌3—7天，将鹅坯取出，挂起晾干表面沤卤2—4小时。
洗坯：在鹅坯出沤后，将腌缸内腌制出的胴体血水烧沸，待水温冷却至60摄氏度时，用干净的毛巾藓卤水擦拭鹅坯表面的花椒、八角、肉末等，擦拭干净后阴干。
修坯：取鹅坯，用刀剔除鸟豚骨和锁骨，动作不宜粗暴，防止将肉拉散破坏鹅坯形象，另外，要剪除翘起的肋骨，鹅坯边缘要修圆滑，同时去除皮下淋巴结和线性脂肪。
晾坯：应使用竹条型风干，这样才能不影响产品色泽，在通风的情况下吹干，或在晴天有日出下外挂直晒，晾坯5—7天。
包装、贮存、待售：真空包装，常温或放冷藏库贮存。
腌制：
1、取沥干的鹅胴体放入腌制盆中，将腌料均匀洒在鹅胴体内外侧，内侧胸肌、肾沟、脖皮下、刀口处的腌料要稍重，将腌料搓均匀，鹅胴体外侧，用手沿逆毛孔方向搓盐，鹅胴体口腔内亦要腌料稍重。2、将搓盐后的鹅坯向内侧码入腌缸中，整齐排列。
3、每码一层，取腌料撒入每层鹅坯上进行沤盐。
4、将所有鹅胴体腌制完毕后，腌制盆中剩余腌料要全部撒入盐缸中，要撒均匀，同时将鹅坯压瓷实。并用缸盖盖好，放入预冷库（库温0—5度）
翻坯：每天进行一次翻坯，将腌缸上方的鹅坯转入缸下，缸下的鹅坯转入缸上，中间鹅坯循序转入缸上和缸下，每次翻坯完毕后，必须用手将鹅坯压实，盖好缸盖。
出沤：根据天气情况在腌缸中沤腌3—7天，将鹅坯取出，挂起晾干表面沤卤2—4小时。
洗坯：在鹅坯出沤后，将腌缸内腌制出的胴体血水烧沸，待水温冷却至60摄氏度时，用干净的毛巾藓卤水擦拭鹅坯表面的花椒、八角、肉末等，擦拭干净后阴干。
修坯：取鹅坯，用刀剔除鸟豚骨和锁骨，动作不宜粗暴，防止将肉拉散破坏鹅坯形象，另外，要剪除翘起的肋骨，鹅坯边缘要修圆滑，同时去除皮下淋巴结和线性脂肪。
晾坯：应使用竹条型风干，这样才能不影响产品色泽，在通风的情况下吹干，或在晴天有日出下外挂直晒，晾坯5—7天。
包装、贮存、待售：真空包装，常温或放冷藏库贮存。
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