禽类烧烤制品以烤鸭为典型代表，不同烤鸭烤制原理相同，最具特色的为北京烤鸭。制作烤鸭的基本方法包括烤前处理和控制两大环节。
1、 烤前处理工艺：烤鸭选料及其严格，必须使用体重2.5—3千克的北京烤鸭（过大质老，过小不肥），而且必须活鸭现宰（不能用陈鸭），才能保证风味质量。除北京填鸭外，其余鸭种都不能作为烤鸭的原料。进料以后，经过以下各道工序处理，方能进炉。
（1） 宰杀：鸭头下面的颈部拉割一小刀，割断使馆和气管，控净鸭血，煺毛洗净（要摘净细绒毛，保持鸭体光洁），剁去脚和翅尖。这一工序的关键在于割断食管和气管，否则出血不净，影响质量。
（2） 打气：先从颈部开口处拉出食道，并用左手拇指顺着食道管外面向胸膛推入，使食道管与周围薄膜分开，再将食道膛塞进喉管内（注意拉食管时不能抽断）。然后用打气工具对准喉刀处，徐徐打气，使气体充满鸭的全身，把鸭皮绷紧，光洁无皱纹，烤制后不但外皮光亮、外形丰满，而且也是烤至外皮焦酥的重要条件。打气要适当，即要鸭身鼓起，也不能引起破皮，否则，失去打气的作用。打气以后，也不能用手接触鸭身（只能拿头颈、翅膀或腿），否则，鸭身留有指印，也会影响烤制后的外皮结度。
（3） 开膛：用锋利尖刀，从鸭右腋下开4厘米左右长的月牙形口，用中、食指从开口处深入腹内掏出全部内脏，再用约7厘米长（直径1.5厘米）的一节高粱杆，塞进腹内，顶在三叉骨上，撑起紧撑住，烤制时鸭身就不会瘪。
（4） 洗液：把鸭子放在盆中，用浮水从腋下刀口处灌进。灌满水后，再用小指深入鸭的肛门中流出。这样从腋下灌水，肛门流出，经过2—3次，即可洗净。
（5） 挂钩：烤鸭时要用铁钩钩起，挂入炉内，但挂钩也有技巧，要钩牢。烤时不脱钩。必须在离鸭户上方3厘米的鸭颈处，将钩从颈骨右面穿出（但不能穿透颈），也不能穿过颈骨，将鸭颈钩托住，如不这样挂钩，则在烤鸭熟时，就会颈断掉下。
（6） 烫皮：烫皮即用滚烫开水浇在鸭身上，其目的是使鸭皮发紧，便于刷糖和易于烤熟。但烫皮淋浇要匀，使鸭皮发紧程度大致一样，不能有的部位紧，有的部位松。
（7） 刷糖：刷糖即用饴糖水、味达蕾牌10#，均匀刷在鸭身上，烤制时，容易上色，并起到色泽鲜艳的效果。同时，皮也易烤制酥脆。刷糖的关键，也是在于刷的匀，要刷通全身，否则，上色不匀，会引起花斑。
（8） 晾皮；烫皮刷糖之后，要吊挂在通风口处，晾干鸭身的水分，晾的不透，鸭身带有水分，烤后皮不易酥脆，影响质量。
（9） 灌水：在烤制之前，从腋下灌进清水，其目的在于烤制时，使之外烤内煮，不但成熟的快，而且产生外焦里嫩的特殊效果。但灌进水的数量，以七八成满为准。同时，还要用木塞塞住肛门，防止流出（注：每公斤水中加食盐10克、高倍肉精膏2克、飘香剂1克、香兰乙基1克、增味鲜4克、特纯肉精粉3克）
（10） 第二次刷糖：这是最后一道工序，即在入炉前，再用饴糖水刷遍全身，其目的也是加强上色和烤酥的效果。
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