—、配方与设备（单位：KG）
1）、材料：
原料名称 用量(KG) 比重
瘦肉70.000 51.25%
肥肉30.000 21.97%
桃美素 0.020 0.01%
特香灵A 0.100 0.07%
超霸味A 0.200 0.15%
糖 3.000 2.20%
盐 1.800 1.32%
特香肉精膏 0.150 0.11%
肉香素 0.150 0.11%
富丽磷11＃ 0.200 0.15%
富丽磷12＃ 0.150 0.11%
益色美 0.05 0.04%
玉米 7 5.13%
冰水 10.000 7.32%
味达蕾牌味精 0.900 0.66%
白酒 2 1.46%
无色PCCC 0.600 0.44%
己二烯酸钾 0.01 0.01%
高浓肉精粉 0.050 0.04%
肠类成型剂 0.200 0.15%
总量 139.800 100%
2）设 备：绞肉机、切丁机、调速打桶、灌肠机、烘干房、夹层锅、真空包装机、杀菌设备、封口机。
二、工艺流程：
原料处理→绞肉、腌制→混合斩拌→灌肠、打节→烘烤→卤煮→沥干→烘干→真空包装→杀菌→冷却→装袋→成品
三、操作工艺：
在生产、贮运和销售过程中常出现一些质量问题、直接影响企业的经济效益和市场竞争能力。为此，应从以下几个方面对萨啦咪肠的生产过程严格监控。从而使产品质量达到标准要求。
1、 原料肉整理：
一般选用来自健康牲畜，经检验合格，质量好，新鲜的肉。凡热鲜肉、冷却肉或冻肉都可用来制作。但在工厂的实际生产中，为保存和运输方便常使用冻肉。一般来说，肉经冷冻再解冻其保水性、风味都比鲜肉要差。冻肉应采用自然解冻。在温度15℃以下的操作间里将淤血、淋巴、筋膜修整干净。修整好的瘦肉用Φ8MM眼板绞肉机绞碎要求绞出的肉粒完整无糊状，肥膘则切成肥膘丁或肥膘颗粒。
2、腌 制：
腌制的主要目的是发色、提高保水性和风味。腌制中起重要作用是食盐、发色剂、保色剂。食盐的添加量既要适合人的口味，又要使成品具有鲜嫩的口感。发色剂、保色剂的最佳投放量则要使产成品色泽红润、改善风味、抑制氧化、抑制细菌繁殖。同时又要使亚硝酸钠的残留量低于国家标准规定的要求。然而还应对原料肉的新鲜程度、腌制时间、腌制温度、搅拌均匀程度等有关因素实施控制。下面有一表格，介绍了有关香肠的一些香精香料、品质改良剂、发色剂、保色剂的参考用量，用途及功效。
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