焦糖化反应需要温度超过110℃以上，而蒸制及复蒸馒头时所需温度均在110℃以下，由于焦糖化的作用而使馒头变色不成立；
变色部位为非均匀性，形状无规律，上表面及馒头底部与蒸筚接触部位也会出现局部变色，而馒头下窝内表面均无变色情况发生，由此推测不可能为添加剂或美拉德反应所致；经试验研究，无氧条件下和有氧条件下复热均出现变色，说明变色反应和氧气无关，排除是酶促反应的可能性； 经试验研究发现，色斑或斑点处有大量未变色处所没有的球状细菌存在，而提取的球状细菌在正常馒头表面接种后复蒸发生了褐变，因此其产生原因可以判断为馒头表面被微生物感染繁殖所致。
如何预防褐斑出现
1）保持冷却，车间顶棚卫生，防止顶棚漏雨或滴下不洁净的冷凝水，造成馒头污染。
2）避免馒头出锅后直吹馒头，因馒头蒸熟后用风扇强制对流冷却，易将不洁净水滴吹散并分散于馒头表面，增大了馒头在放置过程中被污染的几率。
3）定期清洗馒头冷却环境和设施，特别是与馒头有直接接触的地方如蒸屉、脚推架等，要及时清洗、消毒，并防止其表面生锈。
4）房间墙壁要定期打扫或冲刷，防止菌落滋生。
5）尽量避免蒸房内蒸汽泄露，注意冷却房间的排气和除湿，适当提高房内温度。做包子或者馒头可以使用天喜牌泡多源A复配食品添加剂，使做出来的包子、馒头膨松个大、凉了不发硬
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